Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.
Я реблошон выдерживаю в закрытом контейнере и все нормально проходит. Правда у меня микроскопические объемы.ЕкатеринаМоисеева писал(а): ↑15 апр 2020 17:53Спасибо, успокоили, с PR понятно. В идеале хотим сделать три камеры для твердых сыров, сыров с PR(уже в ближайшее время) и для сыров с белой плесенью. Но остаются еще мои любимые сыра с мытой коркой( с бреви бактериями). Под них, конечно, вряд ли будем делать камеру. Куда бы вы посоветовали их поместить? Сейчас они у меня сидит вместе с сырами с белой плесенью и вроде уживаются. С сырами с PR не рискую их размещать на вызревание.
А еще лучше пещера во Франции, в Рокфоре.cheesehead писал(а): ↑15 апр 2020 18:27Для сыров с бревибактериями нужна отдельная камера.
А для сыров с PR отдельное производство.
Правильно ли я понял Вашу мысль, что кустарное производство сыров с PR это скорее утопия? Речь об объемах 150-200 кг мес, на своем (козьем) молоке. Под "кустарностью" я понимаю отсутствие возможности приобретения каких-то специальных технологий и привлечения профессионального сыродела с данной специализацией. И, что сыры с BL более доступны для производства при вышеуказанных условиях?cheesehead писал(а): ↑15 апр 2020 18:27Для сыров с бревибактериями нужна отдельная камера.
А для сыров с PR отдельное производство.
Ну, почему же утопия.... речь о том, что при созревании, ... PR развивается и вероятность переноса и попадания на другие виды сыров очень даже вероятна. Я, например, не опасаюсь выдерживать сыры с PR и BL в одном холодильнике просто по тому что сыры с BL промываются раствором и при появлении посторонней микрофлоры на поверхности промыть или счистить не составляет труда.ПастухLimited писал(а): ↑14 июл 2020 22:04Правильно ли я понял Вашу мысль, что кустарное производство сыров с PR это скорее утопия? Речь об объемах 150-200 кг мес, на своем (козьем) молоке. Под "кустарностью" я понимаю отсутствие возможности приобретения каких-то специальных технологий и привлечения профессионального сыродела с данной специализацией. И, что сыры с BL более доступны для производства при вышеуказанных условиях?
Надо добавить, что если рассматривается вариант производства монопродукта - или PR, или BL.
Вы не совсем поняли мой вопрос. Я спрашивал Павла о том, что он имел ввиду, когда говорил об отдельном производстве для PR, и не является ли утопией организация мелкосерийного (150-200кг/мес) производства сыра с PR в условиях небольшой козьей фермы без значительных финансовых влияний. В моем понятии "мелкосерийное производство" подразумевает постоянное качество и стабильную органолептику при производстве даже 1 тыс. голов в год.Михаил писал(а): ↑14 июл 2020 23:15Ну, почему же утопия.... речь о том, что при созревании, ... PR развивается и вероятность переноса и попадания на другие виды сыров очень даже вероятна. Я, например, не опасаюсь выдерживать сыры с PR и BL в одном холодильнике просто по тому что сыры с BL промываются раствором и при появлении посторонней микрофлоры на поверхности промыть или счистить не составляет труда.
Павел Иванович прав, совмещать производство сыров с PR и других видов в общем помещении нельзя.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя