Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.
Непластичная и горькая Гауда по вашему техпроцессу получается из-за того, что а) соотношение белок/жир 1,01 не дает достаточной пластичности. Нужно хотя бы 1,1. Лучше 1,17 б) при замещении 30% сыворотки водой горький вкус на ранних стадиях выдержки почти неминуем, если не добавить к основной культуре еще Lactobacillus helveticus. Дополнительно горечь может давать и выдержка в вакуумном пакете когда внутри выделяется влага г) вы пересушиваете зерно, сырному тесту элементарно не хватает влаги чтобы быть достаточно пластичнымshuvatov писал(а): ↑04 апр 2020 22:41Пытался я несколько раз варить Гауду. У меня получалась она горькая, непластичная. Я списал это на большое количество вносимой закваски м101 -2%- не успел поставить как нужно зерно- быстро росла кислотность, плохо нормализованное молоко и выдержку в вакуумном пакете-была влага.
Недостаточно понизили жирность при таком низком белке. См. выше.
Низковат рН после пастеризации. Не трагедия, но молоко в бактериальном плане явно недостаточно чистое. Хотя бы защитные культуры или лизоцим не помешают при таком молоке.
Мало закваски. Для бактериальных концентратов из Углича вообще однозначно мало.
Фермента нужно вносить на 25% больше. 17 минут до точки флокуляции не трагедия, но многовато. Нужно, все же, попадать в 12-15 минут. Лучше качество сгустка и зерна, меньше потери, больше выход, лучше вкус.
Можно на Гауду резать чуть крупнее 1,0х1,0 см. Но это не принципиально, можно оставить как есть.
Вот здесь уже принципиально не так. Здесь у вас смесь двух вариантов изготовления Гауды. Нужно или без нагревания зерна дождаться нужной кислотности и потом заместить сыворотку горячей водой чтобы одновременно и промыть зерно и нагреть его до нужной температуры. Или полностью поставить зерно до готовности и нужного рН, а затем промыть его водой по температуре равной температуре смеси зерна с сывороткой.
Нормально. Но лучше если уходить чуть ниже по шкале рН. До 5,0 - 5,2
Если вы солите сыры в рассоле концентрации 18-20% это нормально. Если у вас насыщенный рассол, то этого времени для нормального посола недостаточно. Нужно 1 час 20 минут (80 минут на 100 г). Недостаточный посол тоже может быть одной из причин возникновения горького вкуса.
Я, конечно, не видел ваше зерно, но, судя во выходу, все в норме с его обсушкой. По вашей технологии и должно получаться где-то 11%.
А в какой пропорции добавлять? В Вашей книге тоже нет значения...cheesehead писал(а): ↑09 апр 2020 07:35любую культуру, содержащую Lactobacillus helveticus. Если вы работаете на культурах Даниско, можно взять LH100. Lactobacillus helveticus из-за высокой пептидазной активности их ферментов, препятствуют накоплению горьких пептидов в сыре и, дополнительно, придают сыру сладно-ореховый вкус, вполне характерный для Гауды.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя