Olegnik писал(а): ↑24 мар 2020 12:30
Я использовал жидкий сычужный фермент от Здоровеево, вот с ним проблема, может партия плохая, в 2 раза больше указанного вношу, никак не приспособлюсь. Все же с сухим Meito стабильнее результат был.
То что пишут поставщики, это отдельная тема! Даже не понятно, откуда они берут эти таблицы
Что бы писать правильные описания и составлять реальные таблицы, нужно заниматься изготовлением или производством, или хотя бы следить за тем как используют их продукцию. Но им это не нужно, покупают и хорошо! А дальше кто как хочет, альтернативы все равно особой нет. Все поставщики под копирку друг у друга списывают.
Не удивлюсь, если один из поставщиков напишет по ошибке- молоко черное, и все у себя в описании напишут тоже самое!
Используйте тот фермент, с которым вам удобнее работать. Я использую сухой фермент, развожу заранее, в кипяченой и подкисленной (пищевой лимонной кислотой) воде. Подбираю его количество по весу с помощью ювелирных весов.
Что бы результат был точным, стараюсь вносить фермент при одинаковом показателе рН молока.
Olegnik писал(а): ↑24 мар 2020 12:30
Головки неделю на застекленном балконе лежали, прохладно все же. Вероятно не до конца высохли, буду ждать результат.
Вот тут я ничего не понял!
Зачем и почему головки лежали без контейнера неделю на балконе? Зачем и почему Вы их сушили?
Результат будет таким: поверхность головок плохо обрастет плесенью.
Время в форме, это время для самопрессования, а не для обсушки. Как не удивительно, но чем больше вы переворачиваете головку, тем меньше она спрессовывается.
Olegnik писал(а): ↑24 мар 2020 12:30
Кипятил долго.....
Вот и я про это, пенопласт пористый материал, который плохо поддается дезинфекции, лучше использовать материал, который лучше и быстрее дезинфицируется.
Со временем, когда у Вас будет все получатся, вам захочется сократить время на изготовление сыра. С хорошим опытом,
это время может сократиться на 1.5-2 часа.
Olegnik писал(а): ↑24 мар 2020 12:30
С тем количеством плесени что они насыпали, этот сыр можно по полу катать ничего не подхватит).
Вот тут Вы ошибаетесь! Количество вносимой плесени не влияет на рост и развитие других грибов и бактерий.
Пока ваши плесневелые грибы не выросли, и не начали выделять фермент содержащий пенициллин, ваш сыр подвержен заражению. Тем более Вы сами еще и создаете благоприятную среду, что бы вырастить свои плесневелые грибы.
http://microbak.ru/obshhaya-xarakterist ... lesen.html
Olegnik писал(а): ↑24 мар 2020 12:30
Вопрос возник из просмотра видео, мы добавляем споры плесени в молоко на начальном этапе производства.
Это мы делаем, что бы равномерно распределить споры по всему объему молока.
Olegnik писал(а): ↑24 мар 2020 12:30
Как ни крути часть ее остается в сыворотке. А если плесень добавить на последнем этапе вымешивания, после слива всей сыворотки?
А смысл? Тогда проще внести споры перед тем как формовать или во время формовки, опять же для более равномерного распределения по всему объему сырного зерна, вносить придется гораздо большее ее количество.
Olegnik писал(а): ↑24 мар 2020 12:30
Предварительно разведя плесень в сыворотке, будет больше концентрация, меньше шансов внесения посторонних бактерий.
Концентрация нужна для равномерного распределения по всему объему.
Такой вариант можно попробовать, если вместо аэрации, в постановке зерна, будете использовать подсоленную сыворотку.
Что бы было меньше шансов внести посторонние бактерии, нужно все дезинфицировать до начала приготовления и во время всего цикла приготовления.