По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 07 мар 2020 15:10

По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Рецепт взяла из поста scumpiia
Молоко – 6 л.
С.Ф. – 2/3 ч.л.
Х.К – 1/4 ч.л.
Flora Danica – 1/16 ч.л. (вместо этой культуры взяла МА-101, что было)
Р. R. – 1/64 ч.л.
26.01.2020
Нагрела молоко до 32гр.
Добавила Х.К., Бак. Культ., Р.R. Оставила на 1 час.
Добавила С.Ф. оставила на 1 час. При t= 32гр.
Разрезала калье в три приема. Медленно перемешивала 60 мин. – каждые 5 мин.
Слила сыворотку. Положила в 2 формы ф=12см.
Оставила на 24 часа. Переворачивала несколько раз.
Достала из формы – посолила одну сторону и бока – 1/2ч.л. При следующем перевороте солила другую сторону – 1/2 ч.л.
Сушила при комнатной t, сначала в формах, 2 дня. Пока не перестала выделяться сыворотка.
Потом поместила в контейнер и поставила в холодильник. Но культура пенициллиум рокфорти у меня была старая и не прорастала. Стали появляться бреви, промыла головки соленой водой. Подержала еще два дня, никаких признаков прорастания плесени. Тогда взяла более свежую культуру плесени, развела буквально в чайной ложке воды и смазала поверхность головок. Через два дня проткнула головки во всех направлениях бамбуковой палочкой. На поверхности стала появляться плесень, головки стали размягчаться. Через 5 недель завернула головки в фольгу, сегодня не выдержала и разрезала одну. Серединка немного твердая, по краям сыр мягкий, но не текучий, вкус сливочный, мягкий, только в конце ощущается небольшая острота. Корочка подсохшая, солоноватая, как бывает на реблошоне. В общем и в целом вкусно.
87801436_1613116068826764_2784802397694102027_n.jpg
Вторая головка полежит еще, посмотрю, что дальше будет.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 12 мар 2020 13:25

Re: По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Наталияя писал(а):
07 мар 2020 15:10
В общем и в целом вкусно.
Наталья, если у вас есть возможность приобрести, на пробу, магазинный сыр с голубой плесенью, (Дор Блю не очень дорогой, но качественный)
то сравните с тем, что у вас получилось. Опишите подробно свое сравнение вкусов, на основание вашего сравнения, мы сделаем выводы,
и подробно разберем, что у вас получилось, а что нет, и почему.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 14 мар 2020 20:09

Re: По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Открыла вторую головку, сыр стал мягче внутри, но острее. Сфотографировать не успела, дегустаторы не дали. Теперь попробую сделать этот сыр с рабочей плесенью, надеюсь, получится такой, как должен быть.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 15 мар 2020 13:41

Re: По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Наталияя писал(а):
14 мар 2020 20:09
Теперь попробую сделать этот сыр с рабочей плесенью, надеюсь, получится такой, как должен быть.
Наталья,
желаю успеха и ждем фото отчет, не забудьте подробно описать процесс приготовления.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 08 апр 2020 00:17

Re: По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Сделала вторую порцию сыра, по тому же рецепту. Но уже с более свежей PR. Все равно растет плохо. На поверхности первое время пытались поселиться бреви, смыла раствором соли, подсушила немного. Плесень стала расти, но в виде еле заметного налета. Даже не представляю, что там не так, эту же плесень использовала в приготовлении Стилтона, там все обросло нормально, после прокалывания полезла зелень из мест прокола. У Гэвина Уэбера есть почти такой же рецепт, сыр называется Petit Bleu. Так вот, Гэвин Уэбер поместил 4 головки сыра в два контейнера, в одном сыр обрастал нормально, во втором плохо. Гэвин говорит, что это от того, что сыр в контейнере недостаточно аэрируется, слишком плотное основание мешает развитию плесени. Для улучшения аэрации он поднял решетку с сыром повыше и дело пошло получше. Я тоже подняла сыр повыше, теперь жду, что получится.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 09 апр 2020 17:45

Re: По мотивам голубого сыра поверхностного вызревания

Наталияя писал(а):
08 апр 2020 00:17
Сделала вторую порцию сыра, по тому же рецепту. Но уже с более свежей PR. Все равно растет плохо...... Даже не представляю, что там не так, эту же плесень использовала в приготовлении Стилтона, там все обросло нормально, после прокалывания полезла зелень из мест прокола.....
А почему Вы считаете, что то у Вас происходит не так?
По тому рецепту, по которому вы сварили данный сыр, так наверное и должно получаться.
Почему Вы ждете какой то другой результат, если Вы ничего не изменили в рецепте?
Если Вы обратили внимание, то в некоторых сортах сыров данной группы, корочка с плесенью вообще счищается, она придает горечь в определенных рецептах. Поэтому один из критериев качества сыра с голубой плесенью является "рисунок" внутри головки, чем насыщеннее "рисунок", тем более качественный и вкусный сыр.
Поэтому, все усилия и старания, при производстве сыров данной группы, должны быть направлены на как можно большем количестве плесени внутри головки, а не снаружи как у сыров с белой плесенью.
Если у Вас есть возможность, то купите на пробу импортный сыр с голубой плесенью.
Что бы познать прелесть сыров данной группы, нужно почувствовать вкус умами, который появляется после ферметизации сырного теста плесневелыми грибами. Данный вкус можно ощутить только пробуя правильно сваренный и выдержанный сыр, этот вкус будет поверх всех вкусов, он будет перебивать все! Но это ТОЛЬКО ПРИ ОДНОМ УСЛОВИИ!Если сыр будет правильно сварен и выдержан.
Из-за того, что сыры данной группы технологически сложные в приготовлении, нужно уметь не только правильно сварить, но и правильно выдержать, эти сыры являются дорогим деликатесом.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика