Вопрос, у меня своё козье молоко, сделанные замороженные закваски Флора Даника и Даниско TA-40. Можно ли из них сделать сыры Паста Филата? Какую из них использовать или возможно обе?
Для сыров типа Pasta Filata и ТА-40 и Флора Даника подходят плохо. ТА-40 достаточно вязкий термофил. Его вообще для сыров ферментативной коагуляции использовать не стоит. А Флора Даника не дает выраженного сливочно-масляного вкуса. Термофил от Даниско лучше брать 60-й серии или, еще лучше, ТМ81. А в качестве мезофила, если брать тот же Даниско, лучше будет ММ100