Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.
Что бы ответить на некоторые Ваши вопросы, с начало хочу задать несколько вопросов Вам.alenatlt писал(а): ↑06 фев 2020 00:27Ровно через месяц воду со дна контейнера вылила, опорные поверхности немного затерла, теперь стоит в просто запотевшем контейнере, переворачиваю каждый день. Сейчас сыру 1 месяц и неделя, но по рецепту не поняла когда его заворачивать в фольгу и убирать в +4C до достижения им 90 дней? Читала здесь что кому то рекомендовали через 1,5 месяца завернуть, но как определить этот срок не поняла. Цвет корки сыра немного изменился, штамм Рокфорти PJ. Сейчас стоит ещё в +10-11С
Это у вас начали растить гнилостные бактерии, они появляются если точка росы попадает на поверхность головки.alenatlt писал(а): ↑24 фев 2020 00:10
.... убрала потому, что начали появляться коричневатые пятна и на ощупь стали липкие, а ещё при открытии контейнера для проветривания сыра (а делала я это каждый день) в нос ударял запах затхлости, сам сыр не пах, а вот вот воздух в контейнере да. Я его поскребла немного и завернула, убрала.
Правильные выводы, когда плесень начинает отмирать, ее заворачивают в фольгу для хранения, там большая влажность уже не нужна.alenatlt писал(а): ↑24 фев 2020 00:10По поводу вопросов: 1. Воду из контейнера вылила, так как плесень поменяла цвет с голубого на серый, прочитала здесь на форуме что нужно снизить влажность, когда Рокфорти начинает отмирать уже ей большая влажность не нужна, а то может закиснуть.
Корка в разных сортах сыров может формироваться по разному, в некоторых сортах корку счищают (сыры с малым сроком созревания), в некоторых наоборот делают ее защитой (в сортах с большим сроком созревания).alenatlt писал(а): ↑24 фев 2020 00:102. Поскребла немного поверхности в месяц, так как прочитала где то: «для формирования корки присущей Стилтону», как это влияет на корку не написано было, так что я без фанатизма немного поскребла тупой стороной ножа.
Как я писал, нужно было увеличить расстояние от поверхности жидкости (воды) до поверхности сырной головки, и проветривание (сушку) с переворачиванием можно было не делать. Попробуйте в следующий раз подложить еще несколько слоев сетки на дно контейнера, или после прокалывания слейте часть влаги (воды) если ее образовалось много.alenatlt писал(а): ↑24 фев 2020 00:103. Переворачивала каждый день, так как проветривала я сыр каждый день и заодно переворачивала
По сроку созревания, в зависимости от того, какой сорт изготавливаете.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя