Olegnik писал(а): ↑01 фев 2020 20:38
1.
РЗ ММ101 – 165 гр,- что такое РЗ и как это сделать? Сам себе немного и отвечу), с термином Рабочая Закваска разобрался, тему на форуме нашел. Честно яснее не стало, если я делаю сыр раз в неделю, есть ли смысл делать РЗ. Ветка про РЗ начинается с технических проблем сохранения этой РЗ и уберегания ее от посторонних грибков. Я сыплю на поверхность молока ММ101 в чистом виде на 10 литров молока 3,5 мерных ложечки по 0,2 мл. и оставляю на запуск процесса на 30 минут. В чем разница?
Основная разница в получении стабильного результата.
С РЗ проще его добиться, так как точность взвешивания при внесении РЗ не так важна, как важна точность взвешивания при внесении сухой закваски.
Так же при внесении РЗ сокращается время варки, что не мало важно. Это из плюсов.
Из минусов: Нужно уметь правильно сварить и сохранить РЗ.
Минусы в этом варианте гораздо меньше и легко устранимы! Как правильно варить Вы уже разобрались, для сохранения используйте в работе обеззараживающее растворы, я использую этиловый спирт.
Если же Вы приспособились к сухой закваске, у Вас все получается, результаты стабильны, то применяйте ее в свое удовольствие.
Разницы лично для Вас не будет никакой!
Olegnik писал(а): ↑01 фев 2020 20:38
2.
Мешал зерно на подносе рН зерна 5.86 температура зерна 29С.- Примерно сколько времени мешали или до какого результата?
По своему опыту пришел к выводу, что достаточно мешать 45 мин. за это время при определенных условиях зерно достигает нужной стадии.
Вот до какой стадии и как правильно ставить зерно для данного сорта, объяснить в двух словах сложно. Планирую создать отдельную тему, в которой постараюсь доходчиво и на пальцах объяснить все этапы данного процесса.
Olegnik писал(а): ↑01 фев 2020 20:38
3.
Поместил зерно в цилиндрические формы- прессовали руками или без прессования?
Конечно ни какого прессования руками! Мы постановкой зерна сохраняем часть влаги в головке, а вы ее хотите сами руками выдавить!
Посмотрите внимательно на схему переворачиваний, она построена так, что бы придать форму головке и как можно меньше ее прессовать,
особенно первые перевороты. Лучше всего вообще формировать головку в марле, как в схеме для сыра фета. Это физика. Но с марлей труднее добиться бактериологической чистоты, а для сыров данной группы это очень важно.
Olegnik писал(а): ↑01 фев 2020 20:38
4. Вызревание: через 3 недели как плесенью покрылась вся головка, завернул её в фольгу и держу в контейнере при влажности 82-85% температура 9-10 С. Это правильно или зреть сыр должен без фольги?
А как у Вас через 3 недели после варки плесень покрывает всю головку? У меня через 3 недели только первые следы плесени на поверхности появляются. Зачем заворачивать в фольгу через 3 недели? Через 3 недели у вас еще первая "волна" не отцвела, вы фольгой все грибы которые только начали расти погубите! Вообще зачем заворачивать в фольгу и потом ставить в контейнер?, объясните пожалуйста. Мне не понятен ход ваших мыслей. Ответ могу дать только один - НЕПРАВИЛЬНО! Сыр должен зреть без фольги! В фольгу его заворачивают для хранения. Фольгу нужно обеззаразить и головку завернуть так, что бы между поверхностью головки и фольгой было как можно меньше воздуха.
Olegnik писал(а): ↑01 фев 2020 20:38
5. Для вызревания вы используете контейнер по размеру головки, влажность как создаете в нём?
Контейнер я подбираю так,
download/file.php?id=4908, должно быть достаточное расстояние (у меня около 10 мм с каждой стороны) от поверхности головки до стен контейнера. Расстояние от дна контейнера до поверхности тоже должно быть достаточным (у меня около 5 мм, использую несколько слоев самодельных сеток, вырезанных из пластиковых сеток для кухонной раковины.
Влажность создается за счет того, что контейнер герметичен, а при посоле выделяется влага из головки, которая скапливается на дне.
По своему опыту определил, что если добавить дополнительно немного кипяченой воды, то плесень растет лучше. Но чем больше воды, тем больше точка росы. Этот факт нужно обязательно учитывать, а иначе получится замыл, ухудшится качество сыра, плесень на такой поверхности расти не будет, и появится шанс подхватить гнилосные бактерии.
Olegnik писал(а): ↑01 фев 2020 20:38
6. Головку от плесени перед вызрезанием чем очищать? Я понимаю что мой первый сыр был не зрелый, что не помешало его съесть
, но пока мы его ели на поверхности начинала/продолжала расти плесень.
Головку перед вызреванием вообще не очищаю, зачем? Главная задача получить как можно больше плесени, что бы у сыра был насыщенный вкус умами. Именно вкус умами так желан многими женщинами, да и не только ими. Именно этот вкус ведет к привыканию. Именно из за этого вкуса стараются из каждой заграничной поездки привести себе и в подарок этот сорт сыра, именно из-за этого вкуса король Франции издал приказ варить данный сорт по всей Франции. Именно из-за этого вкуса вся моя семья стала сыроманами, именно из-за этого вкуса мне теперь приходится стоять у плиты в свое личное время, а вы вот так сразу, как очистить сыр от плесени. Ни как! Наоборот нужно что бы плесени было как можно больше, и сыр зрел хотя бы 50-60 дней. То что плесень продолжала расти это не удивительно, грибы растут "волнами" обычно это три "волны" по времени 60-90 дней,
зависит от условий и самого вида штампа.
Хочу пожелать Вам успехов в следующих варках! Уверен, что у Вас все получится, и вы и Ваша семья будете наслаждаться вкусом умами, из за которого сыры данной группы являются дорогим деликатесом.