Рабочая закваска из защитных бактерий

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 07 фев 2020 23:08

Рабочая закваска из защитных бактерий

Добрый день!

Скажите пожалуйста, можно ли делать рабочие закваски из защитных бактерий:
  • Lactobacillus plantarum
    или
  • Lactobacillus rhamnosus
а также:
  • Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
  • Lb harbinensis
вопрос обусловлен желанием удешевить использование этого вида бактерий.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 фев 2020 09:48

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

Нет, никак нельзя, ничего не получится. Мезофильные лактобациллы, входящие в состав "защитных" культур очень и очень слабые кислотообразователи. Не выйдет с ними рабочей закваски. Совсем.

Сообщения: 146
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 09 фев 2020 17:43

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

cheesehead писал(а):
09 фев 2020 09:48
Не выйдет с ними рабочей закваски. Совсем.
А разве совместно с мезо- или термофилами нельзя?

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 10 фев 2020 00:17

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

anton_dr писал(а):
09 фев 2020 17:43
cheesehead писал(а):
09 фев 2020 09:48
Не выйдет с ними рабочей закваски. Совсем.
А разве совместно с мезо- или термофилами нельзя?
ну или хотя бы они просто там размножились... без образования сгустка кисломолочного ...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 фев 2020 08:45

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

Можно совместно с мезо или термо. Только цель сэкономить в этом случае будет вряд ли достигнута. Или достигнута не в полном объеме.
Если же вносить просто защитные культуры и ждать когда они размножатся, можно получить зараженную посторонней микрофлорой закваску. И, соответственно, очень плохой сыр. Поскольку не будет развития полезной микрофлоры молочнокислых бактерий, нечему будет подавлять посторонние бактерии т.к. не будет ни развития кислотности ни выделения бактининов. Ничто не будет препятствовать хорошему росту той же кишечной палочки, например.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 10 фев 2020 15:44

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

cheesehead писал(а):
10 фев 2020 08:45
Можно совместно с мезо или термо. Только цель сэкономить в этом случае будет вряд ли достигнута. Или достигнута не в полном объеме.
Если же вносить просто защитные культуры и ждать когда они размножатся, можно получить зараженную посторонней микрофлорой закваску. И, соответственно, очень плохой сыр. Поскольку не будет развития полезной микрофлоры молочнокислых бактерий, нечему будет подавлять посторонние бактерии т.к. не будет ни развития кислотности ни выделения бактининов. Ничто не будет препятствовать хорошему росту той же кишечной палочки, например.
Благодарю за подробный ответ! Начитался про пробиотики. Им прям чуть ли не "оды поют". Предполагаю вот начать использовать по умолчанию во всех сырах с выдержкой.
Ну сухие значит сухие ))) чуть увеличу стоимость сыра и будет всем счастье )))

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 16 дек 2020 23:13

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

Я нашёл интересную информацию про термофильные бактерии Lactobacillus acidophilus, которые можно взять из йогурта вместе бифидобактериями.
https://www.sciencedirect.com/science/a ... 4604001013
Сделали исследование, в котором сравнивали показатели среди пробиотического сыра с добавлением Ацидофильных бактерий и без них, используя только мезофильные бактерии (в разной среде созревания). По истечению 90 дней в пробиотическом сыре оказалось больше кислотности, что вроде должно предотвращать размножению неблагожелательной микрофлоры, и исходя из выводов исследования такой сыр быстрее созревает:
Vacuum-packed probiotic cheese had the highest levels of proteolysis and the highest sensory scores of all cheeses. Consequently, L. acidophilus could be used for the manufacturing of probiotic white cheese to shorten ripening time and vacuum packaging is the preferred storage format.
Непонятно только почему эти бактерии не используют в сыроделии полутвёрдых и твёрдых сыров. Может есть ответ? Теперь думаю попробовать его на Российком сыре.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 фев 2021 11:39

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

Ацидофильная палочка выделяет очень много экзополисахаридов. Говоря по-простому, создает вязкий сгусток и сырное тесто с пониженной способностью к синерезису. Влага плохо удаляется. Поэтому для кисломолочки ацидофильная палочка хорошо, для мягких свежих сыров тоже. А вот для полутвердых и твердых сыров не очень подходит. Кроме этого не забывайте, что ацидофильная палочка сильно влияет на ароматический профиль сыра. Иметь в каждом сыре выраженный привкус ацидофилина не очень здорово. А в остальном я "за" :)

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 07 фев 2021 16:37

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

cheesehead писал(а):
04 фев 2021 11:39
Ацидофильная палочка выделяет очень много экзополисахаридов. Говоря по-простому, создает вязкий сгусток и сырное тесто с пониженной способностью к синерезису. Влага плохо удаляется. Поэтому для кисломолочки ацидофильная палочка хорошо, для мягких свежих сыров тоже. А вот для полутвердых и твердых сыров не очень подходит. Кроме этого не забывайте, что ацидофильная палочка сильно влияет на ароматический профиль сыра. Иметь в каждом сыре выраженный привкус ацидофилина не очень здорово. А в остальном я "за" :)
Аха! значит, мне кажется я догадываюсь в чём состоит одна из моих проблем.
Экспериментирую с сыром Appenzeller, так как использую другую культуру, якобы предназначенную именно для Appenzeller, но рецепта к этой культуре у меня нет. Использую другой рецепт с примитивным набором бактерий, где не использовались кислотообразующие бактерии.

Сама культура прямого внесения у меня вот такая:
LHTBM Mischkultur für Typ Appenzeller und Grosslochkäse
Lactobacillus helveticus (Lbc. helveticum являются самыми активными кислотообразователями)
Streptococcus thermophilus (ускорения процесса созревания)
Lactococcus lactis subsp. Lactis (Обладает высокой способностью к кислотообразованию)
Lactobacillus Bulgaricus

Технические данные производства сыра
12:30 - 10C, PH 6.83 (10l пастеризованное молоко)
12:40 - 27C, Внёс культуру LHTMB 1 чайную ложку + закваску Linex Kids - 2 замороженных кубика (это бифидобактерии) + хлористый кальций
14:45 - 32.8C, PH 6.58 вношу сычуг
15:45 - разрезание сгустка (флокуляция 3x), нарезал мелко.
16:00 - 34.5C, PH 6.33
16:15 - 36.5C, стирка (20-30% сыворотки сливаю, замещаю таким же количеством воды)
16:30 - 43C PH 6.18
16:35 - 41C PH 6.04 слив сыворотки и прессование
18:45 - PH 5.33
Посолка 1,5kg - 6C - 13 часов в 20% растворе (PH 5.2)

Делаю корочку уже четыре дня, из сыра дополнительно выделяться сыворотка из под тонкого слоя корки, оставляя на ней трещины (фото). Начал даже солью посыпать, чтобы побыстрее удалить влажность с поверхности.
Виноваты ли бифидобактерии в плохом синерезисе? У меня кислотность с этой культурой нарастает очень быстро, особо долго зерно не помешаешь. А если они не виноваты, то может необходимо ещё один раз добавить стирку?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 фев 2021 09:07

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

Dmitrijsmok писал(а):
07 фев 2021 16:37

Сама культура прямого внесения у меня вот такая:
LHTBM Mischkultur für Typ Appenzeller und Grosslochkäse
Lactobacillus helveticus (Lbc. helveticum являются самыми активными кислотообразователями)
Streptococcus thermophilus (ускорения процесса созревания)
Lactococcus lactis subsp. Lactis (Обладает высокой способностью к кислотообразованию)
Lactobacillus Bulgaricus
Не вполне вы разобрались с бактериями. Термофильный стрептококк самый активный кислотообразователь в данной культуре. Lactobacillus helveticus слабый кислотообразователь, а Lactococcus lactis subsp. Lactis хотя и является сильным кислотообразователем, но температура для него в данном техпроцессе некомфортная и вклада в кислотообразование он, по этой причине, вносить почти не будет.
Возможно и бифидобактерии сыграли свою роль. Но, на мой взгляд, главная проблема не в этом. У вас молоко не нормализованное. Зимой жирность молока у всех животных повышенная. Это ведет к ухудшению синерезиса. Плюс время постановки зерна явно недостаточное. Я думаю, что из-за высокой жирности и недостаточной обсушки зерна у вас слишком много влаги остается в головке, что и ведет к растрескиванию. Не исключено, что и при прессовании есть проблемы. Например, слишком большая нагрузка в начале прессования.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика