Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.
Термофилы термофилам рознь. Входящие в состав БК Углич-ТП культуры являются плохими кислотообразователями и в основном, эти культуры вносят дополнительно, для улучшения вкусовых характеристик сыра и предотвращения появления горького вкуса.Mirt86 писал(а): Александр, я новичок, поэтому не совсем ещё разобралась с бактериями. Почему Углич не подходит? Термофилы же..
Спасибо большое за помощь! Буду пробовать с даниско.Alexandr писал(а): ↑03 фев 2020 11:06Термофилы термофилам рознь. Входящие в состав БК Углич-ТП культуры являются плохими кислотообразователями и в основном, эти культуры вносят дополнительно, для улучшения вкусовых характеристик сыра и предотвращения появления горького вкуса.Mirt86 писал(а): Александр, я новичок, поэтому не совсем ещё разобралась с бактериями. Почему Углич не подходит? Термофилы же..
Для вытяжных сыров рекомендуется использовать культуры с высоким уровнем кислотообразования. Ищите в составе Streptococus termophilus. Почитайте вот эту тему: viewtopic.php?f=7&t=2220
и вот эту: viewtopic.php?f=7&t=1329
Важен не столько выбор заквасок, сколько понимание процесса.
А какой рн метр посоветуете?Слава писал(а): ↑10 фев 2020 12:26Важен не столько выбор заквасок, сколько понимание процесса.
Если начать с Вашего первого сообщения, то Вы слишком сократили время на активацию бактерий, их размножение и созревание молочной смеси, а также закисания сырного зерна до необходимой кислотности для плавления. Было бы неплохо иметь какой-никакой рН метр для начала.
Я могу себе позволить работать без приборов, т.к. уже на "автомате" с отработанной технологией. Правда, бывают "нюансы" ).
Это было в начале моих попыток сделать Сулугуни. Сейчас технология немного другая и этот сыр стабильно получается (набирается нужная кислотность от 5.2 до 4.9, ) после 3,5 - 4-х часов от начала изготовления, при этом, масса находится в сыворотке при t в 38-40С.Mirt86 писал(а): Оба раза руководствовалась рецептом отсюда:
viewtopic.php?f=7&t=1573
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 25 гостей