Paul писал(а): ↑31 мар 2015 23:36
Сегодня 31/03. Инсталляция №6.
Молоко утренней дойки, с."Р" (31/03) рН6.65, жир.3.7%, 1033кг/л, 12л. Темп-ра наружного воздуха - +5°С, комнатного - +25°С.
19:30 Пастеризация 72°С 25". Нагрев - 40', охлаждение - до 33°С 30'.
20:50 Внесение CaCl2 10мл 10%р-ра и замороженной закваски рН4.5 240мл.
21:10 рН6.46, темп-ра смеси 32°С. Фермент meito 3.5мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 15' (Вот теперь в "десятку"!)
22:40 Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 2 раза через 5'.
23:15 Сыворотка рН6.43. Выкладка на 6 форм диам.105 + 2 формы 120.
01/04
16:30 рН4.90 (Переиграл время посола в связи с быстрым снижением рН, видимо из-за более высокого содержания сыворотки, по причине меньшей скорости синерезиса).
17:00 Посол 12°С в 20% сывороточном рассоле.
18:30 Сушка. 12°С 75% ОВВ. Сред.масса головки 250 г. (Вот ещё одно подтверждение более высокого содержания сыворотки на 4% от веса головки или 8..10% от общего содержания сыворотки).
02/04
19:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 90-92% ОВВ.
[21/04 Упаковка. (Наконец-то купил подпергамент.)
28/04 Хранение 3°С.]
[?
Как рассчитали посол в 20%? Сколько времени на 100 гр.? Обычно солят сухой, но мне не нравится, хочу попробовать в рассоле, незнаю сколько держать. Что такое подпергамент? В сырных что ли магазинах? И еще, опрыскиваете суспензией, а сразу в молоко не пробовали? Как бы по рецепту в молоко плесень.