Сообщение
cheesehead » 15 янв 2020 12:46
Все таблицы соотношений рН и кислотности в градусах Тернера эмпирические. Точного соответствия не будет никогда. Это связано с тем, что титруемая кислотность зависит от буферной способности среды, которая определяется несколькими факторами, наиболее значимый из которых количество солей. Т.е. при изменении свойств молока активная кислотность может не измениться, а титруемая при этом будет меняться в довольно широких пределах. Так, например, активная кислотность свежего молока от здоровых животных не выходит за узкий интервал значений 6,7 - 6,85, а титруемая кислотность может при этом быть от 14 до 21 градусов Тернера. Так же возможно в процессе изготовления сыра увеличение титруемой кислотности зерна и снижение титруемой кислотности сыворотки. Я сам с таким не сталкивался, но, думаю, такое возможно.
Чтобы не путать себя, лучше выберите один метод и пользуйтесь им всегда. Начнете сравнивать показания по двум методам измерения кислотности - сломаете голову.