Давайте этот вопрос внимательно рассмотрим с самого начала. А самое начало всегда в определениях. Содержание жира и соотношение белок/жир в молоке и сыре будут влиять на аромат и вкус, это факт. Но для начала давайте посмотрим как влияют эти параметры на физические свойства сыра. Основные физические параметры это мякгость/твердость и эластичность/крошливость. Мягкость/твердость сыра это, по сути его влажность/сухость. Чем меньше содержание влаги, тем тверже сыр и наоборот. При прочих равных условиях (в первую очередь при одной и той же кислотности) чем больше жирность сыра (меньше соотношение белок/жир) тем влажнее, а значит мягче будет сыр. И наоборот. Что касается эластичности/крошливости или, как еще часто говорят "пластичности", давайте понимать, что это такое. Эластичность сырного теста это способность его после деформации от приложенной нагрузки принимать первоначальную форму после того, как нагрузка снимается. А пластичность это способность сырного теста к сильной деформации без нарушения структуры. Наиболее пластичны сыры при соотношении белок/жир в исходном молоке 1,0 - 1,2. Как при уменьшении, так и при увеличении этих значений пластичность будет уменьшаться.
Чем жирнее сыр, тем он влажнее при той же кислотности. К крошливость более жирных сыров (например, чеддаризованных английских) вызвана их высокой кислотностью. Сыр может быть мягким (влажным) и при этом крошливым (например, незрелый Стилтон) и он может быть полутвердым и даже твердым и при этом пластичным (например, Гауда)EvgenJekson писал(а): ↑18 дек 2019 02:27А наука номер два, опять же спасибо Павлу, я вычитал, что важным параметром является соотношение белков к жирам в молоке. Спасибо за таблицы, которые выложены на форуме и сайте с желаемыми пропорциями жиров и белков. Мы как раз сменили поставщика молока. Раньше это были "обычные" черно-белые коровы с "обычным" молоком. И из него вроде более менее все получалось. А сейчас нам возят молоко от частного фермера - фаната айширской породы. На сколько я опять же нашел на этом форуме - у этой породы повышенная жирность молока (вроде под 5%). На сколько я понял из комментариев Павла - повышенная жирность вполне может привести к излишней крошковатости (или сухости) теста.
Очень жирные сыры обладают большей пластичностью, но меньшей эластичностью, чем сыры такой же кислотности, но с оптимальным содержанием жира. Т.е. они будут, как вы говорите "течь" в тепле, но тонкий ломтик сыра при попытке согнуть его быстрее сломается.Ввладимир писал(а): ↑04 янв 2020 20:50Пардон за оффтоп (если поступаю неправильно, просьба перенести в отдельный пост, но тема жирности занимает последнее время мысли. Из-за скудости теоретических знаний, всегда полагал, что жирность это, наоборот, залог пластичности, теперь буду учитывать, что не всегда. Вопрос, который меня занимает - молоко коров джерси. Оно же жирное, до 6%. Оригинальные бофоры и грюйеры из такого молока просто текут, чуть оказавшись в тепле. Значит у них правильная пропорция белка и жира коль нет крошливости? И был у меня в голове глупый вопрос - а если в обычное молоко налить сливок из магазина, станет оно джерсийским молоком? и есть ли способ довести обычное молоко до такого состояния?
Молоко Джерси может содержать легко и 7% жира. И да, если добавить сливок, можно получить молоко с такими же свойствами. Ну почти такими же.