Сообщение
викт » 10 янв 2020 11:20
Делаю второй Канестрато, почитал форум про него, вроде ничего сложного, и на тебе, засада на ровном месте. Проблема - после варки сыра в сыворотке достаю головку из формы, а она расплывается, форму не держит, сыр мягкий, как тесто. Первую головку так и выдерживал в форме 48часов, сейчас солится. Вторую хотел вынуть из формы на обсушку, а она поплыла, опять в форму, простояла часов шесть, вынул из формы, вроде держится. Простояла ночь (7-8часов) посмотрел, а головка опять немного сплющилась и по бокам две трещины, опять в форму и сверху груз 4кг, пусть постоит немного, может трещины затянуться. Вопрос - что делаю не так?, в чём ошибка?
Второй вопрос - зачем сливают 1/3 сыворотки, что это даёт? На форуме задавали такой вопрос, ни кто не ответил, вот и я ни знаю - зачем?
Вобщем нужна помощь, растолкуйте что и как.
Рецепт собрал с форума, может что и накосячил. Молоко Жирное 11 литров где то 4.8% !!! РН - 6.67
1 Пастер. 65гр - 30мин, охлажд. до 33гр, РН -6.6
2 ХК-1.1гр., МА11 - 1% , ТМ 81 - 0.6%, LH100 - 0.6% Все РЗ.
3 Жду 10мин РН - 6.52
4 Внёс фермент ТФ - 12мин, М3, Т - 36мин
5 Режу 0.5 х 0.5см, жду 10мин
4 Нагрев до 49гр за 42мин, РН 6.25. Мешал хорошо, зерно мелкое. Слил 1/3 сыворотки. Зачем сливается, не понятно???
5 Продолжаю мешать ещё 25мин РН 6.02, осадка зерна и в форму.
6 Прессовал 40-мин - 2кг, 40мин - 4кг. Зерно показалось немного суховато, вот и увеличил время и нагрузку, головка закрылась хорошо.
7 Варил в сыворотке 70гр - 1час, в конце варки сыворотка остыла до 58гр. Сыворотку не подогревал.
8 Вытащил из сыворотки и пошли трудности. Помогайте.