vorser писал(а): ↑09 мар 2021 23:33
Посоветуйте начинающему сыроделу по поводу времени выдержки после внесения заквасок - сухих и рабочих. На что влияет, как проявляется увеличение и уменьшения времени? Я вносил материнскую закваску в сыры Качотта и Пошехонский, делал выдержку 30 минут - получил кислые сыры. Может кислые и не по этой причине? Делал все по рецептам.
Здравствуйте. Что значит "все по рецептам" и "делал выдержку 30 мин"? 30 минут после внесения рабочей закваски до внесения фермента, до нарезки сгустка, до вымешивания, до чего именно?
В Вашем рецепте должно быть описано, сколько именно выдерживать после внесения сухого концентрата или рабочей закваски, иначе, Вы отступали от рецепта.
Если вносили рабочую, выдерживали 30мин, потом вносили фермент и т.д., то не нужно делать эту выдержку, смесь может набрать излишнюю кислотность.
Но на кислотность готового сыра влияет не только время выдержки от внесения культур, но и ТФ, нарезка, скорость вымешивания, обсушивание (обезвоживание) сырного зерна, соотношение белок/жир молочной смеси, активность культур, даже их производитель и прочее. По Вашему описанию пока ничего сказать определенного нельзя. Возможно, "кислые сыры" у Вас от излишней влажности сырного теста (часто бывает особенно на начальных этапах сыроварения). Фото бы посмотреть сыра на разрезе или зерна при постановке.
п.с. а вообще, если именно про сухие концентраты и рабочие закваски, то для сухих выдерживаем некоторое время, а с рабочими можно фермент вносить почти сразу (5-10мин)