Анализатор молока

Различные емкости и специальные ванны, термометры, рН-метры, нагреватели/охладители, ножи для нарезания сгустка, сырные ткани, формы для прессования, прессы, контрольные и регулирующие устройства и пр.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 18 дек 2019 02:27

Анализатор молока

Добрый день!

Варили мы тут с женой сыр, не тужили. Вроде получался неплохо для новичков.
И тут прилетела беда: один открываем - крошковатый, безвкусный. Второй - такой же. Сырам от полутора до 3-х месяцев.
Третий, четвертый, пятый .... Том, Качетта, Гауда, Российский ...
пол-холодильника таких ... а мы хотели к НГ наделать, самим покушать, друзьям на стол подогнать, продать что то...
В общем беда-пичаль.

Начали анализировать что не так. Читать карты рабочего процесса. Вроде все по феншую: и ингридиенты в нужных кол-вах, и ингридиенты "правильные", и pH при сливе сыворотки и прессовании вполне попадает в нужные значения. Сначала я думал что зерно пересушиваем при вымешивании. По этому он крошится.
Но потом при штудировании форума нашел подобную проблему у других сыроваров, и Павел там указал на то, что скорее всего кислотность улетает на этапе прессования. И что использование термофилов TM81 не везде одинаково полезно, так как они для моцарелл и прочих, требующих быстрого набора кислотности, а для полутвердых сыров это превращается в перекисление и подавление работы бактерий. Что мы и наблюдаем. А мы то как: Нужны термофилы? Берем ТМ81 и фигачим 3 банки молока на рабочую закваску, и все из нее делаем, где термофилы требуются... ТА 61 уже в пути. Хотя морозилка конечно не резиновая по несколько видов РЗ теромфилов хранить. Но что поделать?

То, что термофилы термофилам рознь - это была наука номер один.

А наука номер два, опять же спасибо Павлу, я вычитал, что важным параметром является соотношение белков к жирам в молоке. Спасибо за таблицы, которые выложены на форуме и сайте с желаемыми пропорциями жиров и белков. Мы как раз сменили поставщика молока. Раньше это были "обычные" черно-белые коровы с "обычным" молоком. И из него вроде более менее все получалось. А сейчас нам возят молоко от частного фермера - фаната айширской породы. На сколько я опять же нашел на этом форуме - у этой породы повышенная жирность молока (вроде под 5%). На сколько я понял из комментариев Павла - повышенная жирность вполне может привести к излишней крошковатости (или сухости) теста.

Перелопатив поиском весь форум понял что данных то не так уж и много по тому, как узнавать жиры и белок в молоке. Где то на форуме выложена ссылка на калькулятор для расчета сколько надо отсепарировать молоко, чтобы получить нужное соотношение белка к жиру. Но в тех формулах учитывается, что жирность мы знаем, а белок ну желательно тоже знать.

Покопавшись еще я понял, что единственным нормальным способом определять жирность является приобретение электронного анализатора молока, который в числе прочих параметров умеет определять жирность, а иногда и белок. Всякие хим.средства не очень зашли, так как при относительной дешевизне оборудования (колба) нужно еще где то искать реактивы (эфир, или серная кислота, спирт 94%). Да и трясти там что то надо желательно не в ручную, а очень очень быстро на оборудовании, а то погрешность большая. В общем нужен анализатор молока. Дороговато конечно. Но сыроварка дорогая, холодильник дорогой, молоко с загубленного сыра дорогое, время потраченное вообще бесценно. Так что приобретение анализатора + сепаратор считаю вполне оправданной тратой и расходами.

Вот так по тихоньку я и добрался до сути данного поста (не нашел как убрать все ранее написанное в спойлер) ...

На текущий момент остановился на лактане, который мелкий но умеет определять белок. В нем есть возможность заложить 8 программ, но по умолчанию поставляется только одна - цельное молоко.Остальные за доп.оплату.
Вот думаю, может имеет смысл сразу заказать запрограммировать и другие виды анализов? Лактан я так понял достаточно популярен. Может кто уже пользуется? Каких режимов вам не хватает?
Вот какие там есть:
Варианты калибровок:
- пастеризованное молоко
- стерилизованное молоко
- обрат
- сливки
- восстановленное молоко из сухого молока
- восстановленное молоко из сухого обрата
- консервированное молоко
- козье молоко
- кобылье молоко и др.
козье молоко наверное не нужно будет совсем. жена его не может ни в каком виде... вот думаю может обрат как раз нужен? хотя с другой стороны обрат же почти обезжирен ... нужно ли его мерить ... не пойму. а сразу не сконфигурируешь - потом через полстраны обратно отправлять доконфигурировать - ну такое себе...

поделитесь плз опытом ...

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 18 дек 2019 10:22

Re: Анализатор молока

Приобретаю сейчас:
1 Анализатор молока "Клевер-Мини" шт 1 25.425,00
2 Дополнительная градуировка на Клевер-мини шт 1 5.100,00

Градуировки прибора:
1. Жир, СОМО, Температура. (это базовая градуировка, она есть в приборе всегда)
2. Белок
3. Добавленная вода, плотность (надо при условии давальческого сырья).

Прибор поставляется с градуировкой по коровьему молоку. В приборе имеется возможность по желанию пользователя введение дополнительных градуировок.
Есть один косяк: "Прибор не внесен в реестр средств измерения РФ и не может быть поверен."

Сообщения: 18
Зарегистрирован: 16 июл 2018 18:33

Сообщение niklai » 18 дек 2019 12:06

Re: Анализатор молока

Тоже хотел "Клевер-Мини". Но потом взял "Эксперт стандарт". Очень даже хорошо стало. Дорого,конечно,но прибор нужный.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 18 дек 2019 12:16

Re: Анализатор молока

niklai писал(а):
18 дек 2019 12:06
Тоже хотел "Клевер-Мини". Но потом взял "Эксперт стандарт". Очень даже хорошо стало. Дорого,конечно,но прибор нужный.
На ютубчике где то был ролик, где сравнивали 4-е анализатора, два из которых были эксперт-стандарт и эксперт-профи. Я заметил там такая разбежка по жирности была большая в показаниях по одному и тому же молоку ... интересно это вообще нормально?

вот участок, где показывают и говорят про погрешность: https://youtu.be/Au61WYdUTVI?t=551
а вот табличка с показаниями:
2019-12-18_10-13-10.png
разница в показаниях по жирности составляет 0.14%!!!! я могу ошибаться конечно, но по-моему это слишком много! Эксперт-стандарт намерил у молока жирность в 4.26%, а Эксперт-профи намерил у того же молока 4.12% жирности.

На сколько вообще критична такая погрешность? может тогда правда лучше купить колбу за 500 рублей и трясни в ней молоко со спиртом? и то точнее будет )))
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 18
Зарегистрирован: 16 июл 2018 18:33

Сообщение niklai » 18 дек 2019 19:55

Re: Анализатор молока

Разница в 0.14, наверное, не так уж и важна. Многие просто снимают сливки и не мучаются.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 19 дек 2019 00:33

Re: Анализатор молока

В Волгограде все лаборатории на рынках на Лактанах.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 19 дек 2019 00:54

Re: Анализатор молока

Слава писал(а):
19 дек 2019 00:33
В Волгограде все лаборатории на рынках на Лактанах.
У них сертификация и поверка есть. И анализ 3 минуты ))) как то больше этому доверия.
Заказал с доп. калибровкой под обрат и козье. Может и зря... хз. но жизнь то длинная, может и пригодится...
надеюсь до НГ придет...

UPD:
только что еще раз прочел список, и в нем ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО!
это получается сырое будет мерить, а пастеризованное уже нет, если доп.конфигурацию не купить?
там правда так улетают параметры и прилетают погрешности? или это маркетинг?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 дек 2019 10:54

Re: Анализатор молока

Из моего личного опыта. Все приборы примерно одинаковы в работе. Какой-то побыстрее, какой-то медленнее, но это не так уж и важно. Погрешность в измерении жирности 0,14% это совсем не трагедия. Чтобы разница в составе сырья была заметна в готовом сыре, соотношение белок/жир нужно изменить на 0,1 единицы. Такое изменение произойдет если изменить жирность примерно на 0,5%. До 0,25% я бы особо не напрягался. А вот в чем приборы отличаются друг от друга, это в удобстве промывки. От почти полностью автоматической (нужно просто нажать кнопку и о необходимости нажатия этой кнопки сам прибор и предупреждает) и до крайне корявой ручной когда нужно с задней стороны отсоединять шланги, вставлять в шланг шприц, шприцем гонять раствор туда-сюда). Ручная промывка не только неудобна и отнимает время, она не позволяет промыть камеру качественно, что сказывается и на погрешности измерений и на сроке службы прибора. Я бы на этом экономить не стал.
Насчет сырое молоко/пастеризованное молоко я бы не стал заморачиваться. Это развод на бабки ИМХО. И жирность обрата это тоже ни к чему. Жирность обрата это паспортный параметр сепаратора и она (жирность) всегда постоянна.
А вот дополнительная градуировка для козьего молока это хорошо. Иначе, если когда-то захочется работать с козьим молоком, отправлять прибор в сервисный центр и ждать потом обратно долго и хлопотно.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 01 янв 2020 01:10

Re: Анализатор молока

Приехал наконец мой Лактан!
К сожалению слишком поздно прочел комментарий Павла и заказал с ручной промывкой. Ну может и ничего страшного ... Зато шприцом можно сильно-сильно промывать ))))))

Прибор показал для моего молока:
trello2959983670300144234.jpg
Это получается белок / жир = 3.04 / 4.70 = 0.65, что я так понимаю вообще ни разу не рядом с качоттой, томом и большинством прочих сыров.
Так же был приобретен сепаратор. Теперь заживем! )))

Странно. Павел ведь часто писал про важность нормализации молока. Только раньше я эти слова в упор не видел. А оказалось важный параметру упускаю ...

P.S.
Где то видел статью про вклад соматических клеток в качество получаемого сгустка и его выход.
Надо пошерстить форум, может тоже упущенный параметр ...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 янв 2020 08:28

Re: Анализатор молока

Вы делаете стандартную ошибку. СО или СОМО на шкале молокоанализатора это не количество соматических клеток. Это сухой обезжиренный молочный остаток. Никак молокоанализатор не определяет и не может определять наличие и количество соматических клеток.
Успехов в нормализации! При таких параметрах молока у вас теперь еще будет много сливок :)

Вернуться в «Оборудование для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика