Ну вот я решился…, замахнулся так сказать на нашего «Шекспира»
![Удивлен :o](./images/smilies/icon_e_surprised.gif)
, а точнее на приготовление немецкого сыра
«Дор-Блю». по технологической карте, которую сам и составил.
В прошлом году я создал эту тему, в надежде сварить по технологической карте настоящий сыр «Дор-Блю», но карту так ни кто и не выложил. Поискав в интернете рецепт «Дор-Блю», я нашел только общие рецепты приготовления сыра с голубой плесенью, которые не только не гарантируют нужный результат, но и вообще не гарантируют, что что-то получится.
Так как я не нашел настоящего рецепта сыра «Дор-Блю», то решил сам составить технологическую карту по описанию вкуса и консистенции, и сварить по составленной карте этот сыр.
И так описание, которое я нашел в интернете, и по которому составил технологическую карту.
Сыр «Дор-Блю» относится к полутвердым сортам, по консистенции нежный и маслянистый, но достаточно плотный и рассыпчатый. Внутри «Дор-Блю» похож на кремовый или белый мрамор.
Сыр имеет умеренно острый, пряный и солоноватый вкус и яркий специфический аромат. Плесневая поверхность сыра без корки, цвет светлый кремовый, с многочисленными голубоватыми прожилками плесени, допускается желтоватый оттенок.
Описание довольно скудное, но более менее понятное для составления тех.карты, не понятно что такое специфический аромат и на что он похож
![Озадачен :?](./images/smilies/icon_e_confused.gif)
По описанию этого аромата, было бы понятно, от какого процесса он образуется.
23.06.2019 Воздух 29С, влажность 65%,
Ингредиенты:
Молоко бочковое 11л.,
рН-6,76 температура- 11С
Сливки магазинные 33 % - 480 мл
Сычужный фермент "Нормаль" разведенный с вечера, в 50 мл. (кипяченая вода.+2 кап. лимонной кислоты)
1/32 чайной ложки (SMIDGEN) плесени Penicillium Roqueforti
PV разведенная с вечера, в 50 мл. кипяченой воды
Хлористый кальций 1,5 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.
Процесс:
Нагрев молока с 11С до 65С за 30 мин.
Пастеризация 65С - 20 мин. (обязательно хорошо мешать, при такой жирности молока, пенка образуется на более низкой температуре)
Охлаждение молока до 33С за 10мин.
рН -6.53
Внес:
РЗ ММ101 – 110 мл,
РЗ ТА 40,45 –65 мл,
Хлористый кальций, плесень
Выдержка 30 мин, молоко
рН-6.45, температура 32С.
Внес фермент, Т.ф.-14 мин. 30 сек.,
мультипликатор 4,5 (65 мин. 30 сек. после внесения фермента)
Нарезка 1,5 см, после горизонтальной нарезки, выдержка 5 мин., после вертикальной выдержка еще 5 мин. сыворотка
рН-6.42 температура 31С.
Вымешивание не интенсивное
120 мин. (без использования автоматической мешалки) при температуре 32-33С, периодически останавливаясь на 5 мин. покой, сыворотка
рН-6.16
Слив 2-х литров сыворотки, вымешивание 10 мин.
Слив еще 2-х литров сыворотки, вымешивание 10 мин.
рН-6.04 температура 29С
Слил всю сыворотку, выложил зерно на поднос.
Не интенсивное вымешивание на подносе для обсушки зерна
рН-5.94 температура зерна 29С.
Поместил зерно в цилиндрические формы.
Перевороты в формах:
1. Сразу
2. Через 15 мин.
3. Через 15 мин.
4. Через 30 мин.
5. Через 30 мин.
6. Через 60 мин.
7. Через 60 мин.
8. Через 120 мин.
9. Через 120 мин.
10. Через 12 часов
11. Через 12 часов