Эмменталь. Сборный рецепт

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 22 мар 2019 00:02
Откуда: Брянск

Сообщение One Life One cheese » 26 мар 2019 16:43

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

cheesehead писал(а):
26 мар 2019 16:24
One Life One cheese писал(а):
26 мар 2019 12:35
А какие рассолы по вашему еще могут быть?
От 18 до 26 массовых процентов соли. И кислотность может быть до 4,5 единиц рН.
Не понял сейчас. Применительно к описываемому сыру? Или это о элементарных вещах, что рассолы могут быть разные?
20%, и 6 часов на килограмм, и просто в исполнении и для запоминания и применительно к этому сыру.
ph итоговый у эмменталя явно выше 5.0, а точнее 5.2 перед посолкой, то рассол должен быть немного ниже кислотности сыра. 5.0-5.1 вполне подойдет.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 мар 2019 17:39

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Это про рассолы вообще. И если речь идет о домашнем сыроделии, как в этом случае, а) нет смысла готовить разные рассолы для разных сыров и б) насыщенный рассол удобнее.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 18 апр 2019 23:01

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Тем временем Эменталь находится уже неделю на тёплой выдержке. Дуется замечательно. Прекрасно пахнет. Немного потеет. Ежедневно переворачиваем. Плесень почти не пристаёт.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 23 июн 2019 17:04

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Сыру немногим больше трех месяцев. Зарезала.
Это шедевр! Такого бомбического вкуса я ещё не получала! Итальянские пропионки, итальянская культура для Эменталя и результат превзошел все мои ожидания!
Сыр ароматный, сладкий, с ярко выраженным ореховым послевкусием. Режется на тончайшие, почти прозрачные слайсы. Можно скрутить в трубочку и не треснет. Очень эластичный. Сварю ещё пару головок по этому же рецепту для проверки стабильности результата. О результатах напишу.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 24 июн 2019 19:35

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Поздравляю! Отличный результат! :D
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 25 июн 2019 01:19

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

[quote=Bestinlife
Это шедевр! Такого бомбического вкуса я ещё не получала!
[/quote]
Блин, как красиво звучит! Эх, когда же я так смогу.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 25 июн 2019 13:56

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Niky писал(а):
24 июн 2019 19:35
Поздравляю! Отличный результат! :D
Спасибо. Готовлю 29 сортов сыра, и почти всеми довольна, но за этот прямо гордрсть распирала. Придраться не к чему и вкуснотища.

Викт, сыры с пропионками я отрабатывала около двух лет. Сначала не особо получалось. Сейчас делаю их не глядя 8-) главное что бы пропионки не подводили.
К тому же, на Угличе как ни старайся такого не будет. Я тоже думала что вкусно, когда на нем сыр готовила. И только использовав Итальянскую культуру фирмы Продор я ощутила поистене божественный вкус. Я вообще практически перешла на импортные культуры. Не получается у меня поддерживать отечественного производителя, не отвечет он моим требованиям. :(
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 27 июн 2019 10:44

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

Прекрасный сыр! Стремлюсь к таким глазкам со своими маасдамами, но пока получаются мелкодырчатые)) Скажите, а сколько пропиоников клали на 25 литров?

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 28 июн 2019 21:15

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

nebbeska писал(а):
27 июн 2019 10:44
Прекрасный сыр! Стремлюсь к таким глазкам со своими маасдамами, но пока получаются мелкодырчатые)) Скажите, а сколько пропиоников клали на 25 литров?
У меня фасовка на 20 л. Кладу полторы фасовки. То бишь на 25 литров добавляю норму для 30 литров.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 28 июн 2019 23:37

Re: Эмменталь. Сборный рецепт

ну красотища же!!!!! :!:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика