Взялся делать первый свой сыр с голубой плесенью. Рецепт с сайта Павла:
Рецепты. Стилтон (Stilton)
Делаю на козьем молоке, решил не пастеризовать, т.к. в своём почти уверен и выдержка длительная. PH сразу не померял.
После добавления рабочей закваски из Углич №6 через 30мин: PH6,5
Добавил фермент, т.ф. 19мин, мульт-ор - 4, разрезал (температура 30).
Через 3ч после разрезания и вымешивания PH6,0 .
Т.к. слишком долго нараостала кислотность, решил подогреть до 32 градусов, потом слил сыворотку, зерно оставил на бане 32-33 град.
через 2,5ч после слива сыворотки PH5,6.
через 4ч и 4,5ч после слива сыворотки PH5,0 (вроде не меняется. решил раскладывать).
Порезал, зерно сильно резиновое, посолил, решил немного раскрошить, т.к. не кубки, а столбики получились.
Через час после выкладки в формы первый переворот: всё рассыпалось в руках на те же кубики (раньше даже не пытался).
Переложил в формы с поршнем 14см диам., сверху кинул 10кг. Через 2 часа перевернул, тот же груз на 2ч, потом снял и до утра не трогал.
Ниже фото утром, опять положил 10кг, уже точно знаю что не закроется даже немного, слишком твёрдое, лишь бы не разваливалось.
Два вопроса:
1) где ошибка? или это специфика козьего молока? у меня вообще все сыры какие-то сухие, даже если кислотность нормальная и они плавятся в печке.
2) то что получилось можно так и оставить на вызревание и обрастание плесенью, или получится ерунда? Для чего рецепте сказано, что надо выравнивать и закрывать поверхность?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.