Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.
Я делала Гауду, по вашему рецепту. Соотношение белок/жир проверить конечно нечем. Часть сливок сняла. Гауда получилась вкусной, держала 8 недель в термоусадочном пакете. Не кислит, не горчит, такой прямо сырный аромат. Но текстура немного как пластилин, кусочек сгибается и потом ломается. Может чуть больше подпрессовать нужно следующий раз? И есть подозрения еще этой причины в термоусадочном пакете? Может латекс надо было?cheesehead писал(а): ↑02 июл 2018 08:29Кроме кислотности нужно еще соблюдать соотношение белок/жир в молоке, из которого собираетесь делать сыр. От этого соотношения сильно зависит пластичность сырного теста. Для Гауды 1,07
Как понять 1.07? Например молоко жир 3.4 белок 3.7 А 1.07 ?cheesehead писал(а): ↑02 июл 2018 08:29Кроме кислотности нужно еще соблюдать соотношение белок/жир в молоке, из которого собираетесь делать сыр. От этого соотношения сильно зависит пластичность сырного теста. Для Гауды 1,07
Откуда белок 3,7 взяла? Сегодня договаривались по молоку, сказали сдают на анализ один раз в две недели. в среднем жирность колеблется от 4,7-4,96, белок 3,4-3,6. Если сдают на анализ, значит и документы есть. Они много куда молоко свое именно для сыра поставляют. Соотношение получается если брать средний показатель белок 3,5/жир 4,8 будет 0,73 ? Белок делим на жир, правильно? Приобрела сепаратор, по квадрату Пирсона буду уменьшать жирность. Но в рецептах редко когда указывается жирность молока. Даже в ваших рецептах Павел Иванович мало где указана жирность, например в Гауде, да есть , а вот в Российском нет. Или может есть какая то общая информация? Например для твердых такая то жирность, для полутвердых такая то, конечно это где то рядом, но все таки.cheesehead писал(а): ↑30 апр 2019 10:38А как Вы добьетесь такого высокого содержания белка? Будете обезжиренное сухое молоко вносить? Откуда такая цифра 3,7? бывает, конечно, и такой белок, но очень редко. Обычно белок в наших краях 3,0 - 3,2. И приводить к нужному соотношению белок/жир приходится удаляя некоторое количество жира сепарацией части молока.
Ну и еще один момент. При выдержке Гадуы до 5-6 месяцев пластичности уже не будет из-за протеолиза. Уже белковая матрица разрушается.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 22 гостя