16.06.2019 Воздух 30С, влажность 51%,
Ингредиенты:
Молоко 11л., рН-6,78 температура- 11С
Развел с вечера:
Сычужный фермент "Нормаль" (4 мерные ложки) в 50 мл. кипяченой воды. (2 кап. Лимонной кислоты на 50 мл.)
1/16 чайной ложки
(PINCH) Penicillium Roqueforti PJ
Хлористый кальций 1 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.
Процесс:
Нагрев молока с 11С до 65С за 33мин.
Пастеризация 65С - 20 мин.
Охлаждение до 34С за 9 мин.
рН молока -6.57
Внес:
РЗ ММ101 – 165 мл,
Хлористый кальций, плесень
Выдержка 20 мин, рН-6.51 молока, температура 32С.
Внес фермент,
Т.ф. 17:20 минут, мультипликатор 5 (
86 мин. после внесения фермента)
Нарезка размер 20 мм, после горизонтальной нарезки, выдержка 5 мин., после вертикальной выдержка еще 5 мин.
рН сыворотки 6,48 температура 32С.
Перемешивал зерно не интенсивно два раза в течение 10 минут
Выдержка еще 5 мин
рН сыворотки 6.39 температура 32С.
Слив 1,5 литров сыворотки, не интенсивно перемешивание два раза в течение 10 минут
Слив еще 1,5 литров сыворотки, не интенсивно перемешивание два раза в течение 10 минут
Выдержка еще 5 мин.
рН сыворотки 6.33 температура 32С
Слив всей сыворотки.
Выкладывание зерна на поднос температура зерна 31С -
рН 6.27
Вымешивание зерна на подносе с периодическими остановками на покой
рН зерна 5,96
Равномерный посол по все поверхности зерна 2 ч.л., (15 гр.) вымешивание пока не растворится соль. Удаление влаги из зерна с его формированием.
Поместил зерно в цилиндрические формы.
Перевороты форм:
1. через 15 мин,
2. через 30 мин,
3. через 30 мин,
4. через 60 мин,
5. через 60 мин,
6. через 120 мин.
7. через 120 мин.
8. через 120 мин.
Поместил головки в контейнера и убрал в холодильник.
Через 24 часа посол сухой солью, 36 гр. в 3 приема, через 24 часа, по 6 гр. за раз на каждую головку!
Через 7 дней проткнул спицей 3мм со всех сторон через 2см.
Через 18 дней появились первые следы голубой плесени. Тем. Созрев. В холл. +8С
Переворот раз в 2 недели.
Через 70 дней развитие плесени совсем не наблюдается. Стали появляться следы отмирания плесени. Переставил контейнера в самое холодное место в холодильнике.+4С
Через 80 дня Обработал головки 2 дня подряд концент. Уксусом.
Завернул в фольгу убрал в холл.тем. вызр+4С.
Разрезал одну головку через 85 дней.
Структура сыра восковая, мало влаги, зерно было пересушено.
На вкус, если просто рассасывать, то не очень вкусно.
Вкус плесени хорошо чувствуется, но вкус сыра соленый и мыльный.
Решили попробовать натирать, как твердые сыры, получилось очень вкусно.
Так же вкусно при добавлении в пиццу.
В общем вкусно в блюдах, где сыр подвергается термической обработке.
Был поставлен эксперемент, по формированию сырного зерна для сыров (Пикантных) со сроком вызревания от 6 месяцев. Рисунок плесени сформировался хорошо, притом, что зерно было подсушено с помощью сухого посола, перед выкладыванием в формы.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.