Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
бывает иногда можно добавить в процесс созревания небольшую "тепловую фазу" - 18-15*С
Я просто понимаю как. Взяли смешанную бак культуру от даниско к примеру. В ней то то то и тото. Сделали закваску (оттермостатили при т=...) до ph такого то. Потом взяли смешанную культуру углича то, то, то, по бак составу они идентичны с даниско. Сварили 2 одинаковых сыра. Технологичка 1в1. Вызрели и пробуем. Тогда будет понятно что и как. А то ведь может получится как. Взяли свежий даниско и дохлый углич. Засыпали сухарями в молоко. А дальше что получилось. И вот она хвалебная песнь даниско а углич говно. Я со своей колокольни могу сказать что и даниско и углич с живой закваской работают почти один в один по времени. А вот по вкусу пока не знаю. Для меня оттермостатить культуру и вырастить с 1,2 порошинок 100 литров не проблема. Долго только. А так реально на стерильном обрате. По вкусу скажу но позже. Вижу разницу только в штаммовом составе. (но производители не указывают внутренний номер штамма).
...Засыпали сухарями в молоко...
Собственно про аромат и вкус речь и идет.
Вот в штаммах как раз все дело. Лактококк лактококку lupus est
Вариант выделить с даниско у углича почему то не проскакивает.....cheesehead писал(а): ↑11 апр 2019 19:50Собственно про аромат и вкус речь и идет.
Вот в штаммах как раз все дело. Лактококк лактококку lupus est
Да и по кислотообразованию если делать беспересадочные закваски Углич уступает.
Мне бы очень хотелось пользоваться только и исключительно отечественными ингредиентами. Может Углич еще подтянется. Перестройка очень негативно на них сказалась. Столько лет потеряно для селекционной работы.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей