Скорее всего эта тема будет моей записной книжкой по данному виду сыра. да и вообще что бы через годик вспомнить какой я был тупой
Лактометра на сегодняшний момент у меня нет , но я могу уже измерить жирность молока кислотным методом что я и делаю. Есть PH Метр откалиброванный. Ну что поехали , дополнять буду этот пост во время не посредственно варки
Входящее сырье молоко PH=6.61 , жирность молока 3,6% . По таблице содержание белка 3,17%
Нужна нормализация до параметров 1,07 жир белок.
Сепарация , жирность обрата 0,0 сам в шоке. но ни жиринки не увидел.жаль не сфоткал когда цельное молоко проверял... Фотку после сепаратора прикладываю
Входящее сырье PH 6.61,
Пастеризация 72,
Охлажление 32,
РЗ 1,5%., У5а, У7 - 50/50,Хлористый 20гр/100л,фермент молокосвертывающий. (пауз нет все вносим одновременно, закваски 100% живые и рабочие).
Точка флокуляции 12, мультипликатор 3.
Нарезка калье кубики 1х1см.
Выдержка 10минут.
Аккуратное вымешивание и подогрев до 34 градусов не быстрее чем за 10 минут. (получилось 20минут).
Осаждение зерна 10 минут.
Слив 30% сыворотки.
Залив воды 30%, с доведением температуры до 38 гр. (получилось 38.5 гр).
Выдержка для осаждения зерна 10минут.
Дальше пошли танцы с бубном ( сказывается отсутствие оборудования)
Слив сыворотки по уровню верха формы, выкладка зерна в салфетку, салфетку с зерном ставим в форму, сверху поршень и еще одну форму, все это находится в сыворотке. Прессование в сыворотке 30 минут.
Ph сыворотки 6.4
1е прессование 0.08-0.1 кгс/см2. 30мин.
Перепрессовка, 2е прессование
0.22 кгс/см2.
Перепрессовка (внешняя структура головки уже закрытая. Глазков и полостей нет). 3е прессование 0.39 кгс/см2.
Ph перед посолом 5.4.
Посол 60мин/100гр.
P. S. Уточнение по инструменту который соприкасается с молоком после охлаждения. Весь инструмент обрабатывается раствором дезинфектанта. (формы, салфетки, лира, мешалки и пр.) спирт 72% или замачивание инструмента H2O2 6% или перуксусная к-та 0.02-0.05%
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.