Павел спасибо! Немного поздновато да дадно
Сыр вчера сварил я
технологичка практически иднтична с вашей.
Сверим наши часы
Пастеризация 72 (ну помешанный я на чистоте, по поводу поточной микроканальной, холодной стерилизации я вроде Вам говорил. Но пока в планах не сделал еще. Так что пастеризовать всегда и по максимуму.)
Инокуляция РЗ, пропионами 1.5-1.7% по 33% мезофилы, термофилы. У7, УЛД, УТп, Упро по норме 1еа на 2500л + ClCa 20гр*100л (будем надеятся что в моей ТП helveticus .... Вообще считаю что лучше использовать моно культуры и миксовать их по своему усмотрению) но пока имеем что имеем...
Изменеия PH не наблюдал. Да и смысла не вижу когда 100% стерильная живая культура можно не проверять. Но минут 10 наверное прстояло пока то да се....
Фермент, точка флокуляции 14-15 мин, мультик x3
Нарезка зерно 1-0.7 см (калье отличное)
5 минут осаждение
Вымешивание 20
Сыворотка - 30%, вода +30% Т=32гр, плавный нагрев до 41.
Выдержка 30 мин
Съем сыворотки Ph=6.2
Прессование под сывороткой 0.01 кг/см2 30 мин.
Выкладка в формы
Первое прессование, второе, третье до Ph 5.3-5.4 в голове. Около 4х часов. Могу дать и сколько в кг/см но не вижу смысла. Все измеряют в килограммах.... Правда не понятно на что....
Посол.
Молоко подготовленное но жирность/белок пока на глаз. Бутирометры, реактивы заказаны ждем....