4шт Бофор /мезф ,терм В, Проп/ нагрев до 50С-52С-53С за 35-45-40мин/ варка 5-10мин/ конечный рН 5.3-5.4- в 3 сырах вкус на 3+ трещины, а 1 коровий кислый, сыворотка под воском, плохой совсем.
2шт Швейцарский /терм В,проп/нагрев 50С за 55-60мин/ варка 5-10мин/ конечный рН 5.4 / теплая фаза 2-3 недели 18-20- в сыре присутствует горчинка, трещин нет.
1шт Эменталер/культ.для эмент, проп/нагрев 52С за 40 мин/ варка 35мин/ конечный рН 5.2 -самый лучший сыр
5шт Грюер/мезф,терм В, Проп/нагрев 49С за 40 мин/ варка 30мин/ конечный рН 5.4 -5.3- в 4 сырах вкус на 3+ продольные трещины через весь сыр, 1сыр красивый, пропионовые сработали большие дырки ( без теплой фазы)
Результатами не довольна, грешу на познее вспучивание, которое вызывает трещины, такая же проблема и у российского сыра. Головки там где был более низкий рН 5.2- 5.3 получились лучше. В связи с низкой реализацией в планах варить в летнее время больше твердого сыра с длительным созреванием.
С этой целью для улучшения качества сыра приобрела защитную культуру:
Лиофилизированная заквасочная культура серии LAT BY представляет собой мезофильные гомоферментативные молочнокислые палочки для непосредственного внесения в молоко.
Состав:
Lactobacillus plantarum
Применение.
Антагонист, подавляет развитие маслянокислых и гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки. Используется как добавка для сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания, мягких сыров, брынзы, творога, кисломолочных продуктов.Продуцирует природный антибиотик лактолин.
В описании указано низкой и высокой температурой второго нагревания, но четко температурный максимум не прописан. В интернете про эту бактерию вычитала
Хотела добавлять в твердые сыры, а теперь не знаю может она помрет при 50-53С:?: .Применение Lbc. plantarum и Lbc. casei в составе лактококковых заквасок повышает устойчивость к воздействию нерегулируемой технически вредной микрофлоры (в основном БГКП, маслянокис-лых бактерий). Температурный оптимум развития Lbc. plantarum и Lbc. casei +30... + 32 °С, максимальный +40... + 45 °С, минимальный + 10... + 12°С.
Есть бак.конц. содержащие эту бактерию новая Углич . Температуры не прописаны, но твердые сыры в описании есть. Значит можно греть до высоких температур?
Опытные сыроделы, что думаете по моим рецептам, можно ли добавлять защитную культуру при 50-53С. Может температуры, время нагрева, продолжительность варки или, что может быть еще идет не так как надо?Биоантибут-ТП
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Lactobacillus plantarum (Пп)
Lactobacillus helveticus (Пх)
Streptococcus thermophilus (Тс).
Назначение: производство твердых, полутвердых, мягких, рассольных сыров и сырных продуктов, при выработке которых требуется внесение мезофильно-термофильной микрофлоры.