EvgenJekson писал(а): ↑08 апр 2019 21:59
На момент слива патоки было pH=6.40
От начала пресования 5 часов. Кислотность уже pH=5.25
А по рецепту 18-24 часа. Я так понимаю что перекислю, если оставлю дальше под пресом?
Не понятно что именно дало сбой и вывело за рамки тех.процесса. Если не возражаете приведу что делалось. Может глаз "зацепится" за что то ...
09:40 Молоко 40л - 9.6 градусов - pH=6.73 - начинаем пастеризацию
11:12 Нагрели до 65 градусов, выжидаем полчаса
11:48 начинаем остужать до 32 градусов
11:48 активация закваски: 0.5 чайной ложки Danisco Choozit MA 4001 LYO (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus Thermophilus). по весу это было на 1.1 гр + вода примерно температуры тела грамм 50
12:21 остудили до 32 градусов и держим на этом уровне
12:23 внесли закваску, анато 40 капель, хлористый кальций из расчета 3мл на 10 литров = 12мл
12:34 внесение сычужного фермента 2 чайные ложки (0.5чл на 10л по рецепту на банке)
12:34 ph=6.50
12:47 флуокуляция, применяем мультипликатор 3.5. Расчетное время окончания: 13:21
13:25 Режем на кубики, ждем
13:37 начинаем поднятие температуры до 38 градусов с сначало аккуратным ручным вымешиванием, потом при помощи вымешивающего устройства)
14:19 температура 38.1 градуса. pH=6.44, показался недостаточным, выжидаю еще какое то время для увеличения кислотности с сохранением температуры
14:41 слив патоки, pH=6.40 в зерне
15:11 выложил по формам, pH=6.38
15:15 положил под пресс. сразу две формы "гауда" на 2кг с 17см диаметром. одна на другую (стопкой). на верхнюю давит 1.8кг, на нижнюю те же 1.8 плюс вес верхней формы (примерно 2кг)
15:34 переодеваем и меняем местами формы
16:43 переодеваем, меняем местами, добавляем 2,5кг веса: на вернюю давит примерно 3.5кг, на нижнюю получается примерно 5.5кг
19:50 ph=5.25, влага еще выделяется, но уже мало. на ощупь плотные, но не сильно, но не рыхлые и не разваливаются.
20:00 уходит в посол