Сообщение
Olgarzn » 30 ноя 2018 15:28
Добрый день!
15лет назад получила высш.образование технолога по молочному производству, но работать не случилось. Кое-что из того, что осталось в голове. Дарья, может Вы что-то другое хотите для себя понять, но давайте подумаем вместе) не кидайтесь помидорами только)
Про кислоту из центра:
Немного не так, из теории по технологии сыров кислота с поверхности потребляется РС, но в тесте она также не остается в неизменном виде, ее сбраживают некоторые бактерии, она вступает в реакцию с параказеинаткальцийфосфатным комплексом, а также продуктами уже его распада, поэтому двигаться из центра может и нечему.
Про сырное тесто на камы тверже:
Я камы делаю 2года, из них последние полгода пришла к таким изменениям классической технологии (делаю не на продажу, а для себя, поэтому есть место экспериментам): стала формировать как раз твердое тесто, по классике мы мягким калье наполняем формы, сыр уплотняется, набирает кислотность и т.д. до 16часов, а я использую в РЗ к гомоферментативным мезофилам вношу термофилы и ароматобразующие (Углич-Л, Углич-ЛД) и формирую тесто не наливом/выкладкой в формы, а постановкой зерна вымешиванием и даже небольшим нагреванием до 39-40С. В итоге получаю зерно довольно влажное и мягкое, почти как для российского или гауды, но сильно плотнее, чем для классического кама. Плесень в виде раствора из пульверизатор уже в зерно, а не в молоко и сбрызгиваю поверхность. Первый переворот ч/з 10-15мин, потом ч/з 20-30мин, еще через час и так оставляю для набора кислотности до утра (часов 12-16) при 20-24С. Ph-метра нет, говорю сразу. Такие камы в отличие от классических не выделяют сыворотку 2-3-5дней, не прилипают к дренажному коврику, а ведут себя прилично и требуют меньше ухода. Периодически на форуме всплывают темы про «кам как у президент», «стабилизированный кам». Вот как раз по консистенции такие мои камы не текут, имеют структуры тягучую, как плавленый сыр, без творожистой сердцевины и размягченного слоя под коркой. Иногда диацетилактис ухитряется глазки сформировать, в тягучем плавленом сыре редкие (2-3 на разрезе) глазки. Но еще раз оговорюсь, я сыр не продаю, поэтому могу позволить себе эксперименты. Горечи, кстати, никогда в камах не было ни по классике, ни по данной технологии.
Про кислотообразование такая ремарка: для плесени нам нужен быстрый набор кислотности, но излишне высокая активная кислотность сырной массы вызывает потерю связанности сырной массы, сыр начнет течь еще до роста плесени, разжижаться сам по себе, поэтому нужен баланс.
Про повторный рост бактерий:
Нет, конечно, мол.кислота уже не появится, ей не из чего взяться: у нас же нет лактозы, ее всю потребили на предыдущих этапах созревания.
Про кто выделяет протеиназы:
Кто их только не выделяет: ферменты сычужные мы сами внесли в молоко, ферменты мк бактерии, ферменты плесеней и слизи. Все микроорганизмы имеют ферменты для расщепления тех или иных белков. Мы же не забываем из школьного курса биологии, что вся жизнь белковых тел - синтез и распад белка) Цепочки хим.реакций и ферментативных процессов расщепляют белок до аминокислот (простите за банальность, кирпичиков), чтобы посредством других хим.реакций и процессов собрать из них нужные организму,свои белки. Это справедливо для всех: от мк бактерии до человека. Нам в ЖКТ мк бактерии (другие, свои) также нужны ведь не только для расщепления лактозы, основная их задача-помощь в протеолизе (распаде белка).
Так вот возвращаемся к сыру. Параказеинаткальцийфосфатный комплекс (ПККФК), первичным распад его (ПККФК) начинает химозин. Под его действием параказеин распадается на высокомолекулярные азотистые соединения. Ферменты мк бактерий действуют уже на продукты распада параказеина, но могут гидролизовать и сам казеин. Теория говорит:
«В процессе созревания сыра ПККФК постепенно распадается на растворимые в воде белковые вещества (высокомолекулярные полипептиды — альбумины), затем на средне- и низкомолекулярные полипептиды (пептоны, пептиды) и, наконец, на аминокислоты. Одновременно идет отщепление аминокислот и низкомолекулярных пептидов от полипептидов. Следовательно, ферментативный распад ПККФК сопровождается образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых непрерывно увеличивается. Однако около 50...80% ПККФК (в зависимости от вида сыра) остается незатронутым ферментативным процессом»
Т.е. как Вы пишите про поли- и просто пентиды, аминокислоты-это в жизни одного конкретного белка последовательный процесс, а в сыре разной степени распада азотистые соединения (от самого параказеина до аминокислот) присутствуют одновременно. Кажется, где-то Павел про это писал, что от скорости распада полипептидов до пептидов и коротких пептидов до аминокислот будет зависеть наличие горечи.
А может это слишком глубоко? Даже для промышленного производства знания про саму схему распада достаточно более чем. Кто и как выделяет протеиназы и пептидазы-удел науки ради науки, излишняя наукообразность иногда вредит) разве нет?
Кстати, есть неплохое издание по теории. "Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3 Сыры"