У меня маасдамы/ярсберги тоже пока не очень выходят.
Недавно делал по 2 шт каждого, на пропионках Углича. Думал что эти пропионки не очень мягко говоря.
В итоге 2 сыра остались плоскими, один немного раздулся и сдулся на итоговой холодной выдержке.
А вот второй из Маасдамов раздуло так, что даже треснул с одной стороны. Заметил это не сразу. Хорошо что он в латексе был и внутрь ничего не попало.
Теперь он на холодной выдержке, не сдувается, на Старый Новый Год попробуем.
Думаю ещё повторит эксперименты с этими сырами.
Посмотрите также на калькулятор по нормализации молока:
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=29&t=2282
Я его сначала недопонял, но после последних неудач просмотрел ещё раз - в нем в левой части вводите текущие значения жирности и содержания белка в молоке и указываете нужное соотношение белок/жир (есть в нем же на втором листе).
В итоге получаете сколько нужно снять/добавить сливок.
Возможно его использование будет способствовать получению более правильных сыров.