Здравствуйте!
Делаю подобный сыр впервые. Дайте пожалуйста совет и подскажите по ошибкам.
Расклад такой:
17.01.19-----
22:00 начало нагрева 8л
23:30 нагрето до 72°
0:25 охлаждено до 24°
0:25 внесен CaCl2 - 80 капель (33% раствор из расчета 1 гр (10 капель) на 1 литр молока)
0:30 внесение PC-1/64; GEO-1/64 t=24°; Choozit MM 101 - 1/8 ч.л.
0:40 сычужный фермент внесен (4 капли)
18.01.19-----
12:30 разложено по большим формам (другого ничего не нашлось), часть стикает в дуршлаге через марлю
24:00 переворот форм (очень нежная масса)
19.01.10-----
12:00 объем в формах уменьшился более чем на половину. Масса плохо держит форму. Очень влажная. Разложил по малым формам и одну часть подвесил в марлю.
Вот.
Кислотность стекшей сыворотки 4.7-4.8(если это о чем то может говорить)
Получается уже сутки стоит а форму держать не хочет. О том, что бы взять в руки даже и речи нет - развалится.
Вопрос: сколько можно так держать если не уплотняется форма?
Буду благодарен за Ваши мнения.
Спасибо!
Дополняю:
20.01.2019 Достал из форм. Форма держится. Тесто пластичное. Нежное. Буду солить и в контейнер в +11.
30.01.2019 Завернул одну штуку в пергамент (просто для эксперимента), остальные оставил в контейнере.
02.02.2019 Попробовал одну. Тесто невероятно плотное. Размягчение около 1 мм. под коркой. Вкус ближе к творожному. Ничего ярко выраженного отметить не могу.
05.02.2019 Моё удивление не знает предела. Ранее я завернул одну штуку в пергамент и просто положил на полку холодильника (+11). Так вот, я её развернул и аромат корочки просто фантастический - грибной (чего нет в контейнере). На волне восторга я решил её отведать. Вкус у корочки очень интересный, а вот далее ничего особенного. Может нужно дозреть.
Достал оставшиеся две из контейнера, завернул в пергамент. Хочу такого же аромата. (в контейнере его не было)
10.02.2019 Открыл одну из двух завернутых ранее головок. Так вот - грибного запах нет
. Почему
Я в тупике ничего не понимаю... Одна и та же партия. На вкус изменений почти нет. Оставил последнюю достаивать, но что то мне подсказывает, что из за слишком плотной структуры и малого количества плесени особого размягчения и трансформации вкуса ждать не следует.
26.02.2019 Теперь уже могу сказать о результате. Сыр не получился. Внутри творожная структура. За две недели изменений по структуре и запаху не было. Читаю форум, вникаю в процессы, понимаю ошибок и "темных пятен" масса. Вношу коррективы, буду пробовать дальше. Спасибо.
Фотки приложить не смог. Сделаю это чуть позже.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.