Можно добавить время между внесением сухих культур и фермента, но, когда я использовал сухие культуры, мне хватало 30 минут да и к тому же, я использовал ещё и мезофильные культуры .Miha_L писал(а):А как правильнее повышать кислотность
Обязательно, нужно определить точку флокуляции (в иделе, диапазон 12-15 минут) и применить нужный мультипликатор.
Основной набор кислотности идет при втором нагревании, т.к. термофилы при 38С шевелятся, но не активно.
Если Вы, делали Качотту полтора года то, уже визуально (по объему, текстуре зерна), можете определить готовность зерна к выкладке в формы. Можно ещё увеличить время стуффатуры и ориентироваться на вес головки в процессе стуффатуры. Об этом косвенном признаке набора нужной кислотности, на форуме писал Фёдор. К нужным значениям, я прихожу через 3 часа при t38-45C в духовке. Ориентируюсь на выход 11-12%. Конечно же лучший вариант - рабочие закваски и контроль кислотности.