Ингредиенты:
Молоко 11л., Сливки магазинные 20% - 475 мл
Сычужный фермент "Нормаль" 0,9 гр. растворенный за полчаса до внесения,
в 50 мл. кипяченой воды. рН-6.86
Развел за 15 мин до внесения в 100 мл воды 1/32 чайной ложки голубой плесени Penicillium Roqueforti
Хлористый кальций 1 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.
Процесс:
Нагрев молока до 65 за 32 мин.
Пастеризация 65 гр. 20 мин.
Охлаждение до 34 гр. За 9 мин. рН-6.65
Внес:
РЗ CHOOZIT-ММ101 – 110 мл.
РЗ CHOOZIT-ТА 40,45 – 65 мл.
Хлористый кальций, плесень.
Выдержка 20 мин, рН 6.46 молока, температура 33С.
Внес фермент, Т.ф. 9 минут, мультипликатор 4,5 (41мин. после внесения фермента)
Нарезка 15 мм, выдержка 10 мин. сыворотка рН 6.42
Вымешивание 20 мин. (не интенсивное) при температуре 32-31С, периодически останавливаясь на 5 минутный покой.
Слив 2-х литров сыворотки, вымешивание 10 мин.
Слив еще 2-х литров сыворотки, вымешивание 5 мин. температура сыворотки 32С рН 6.34
Слил сыворотку половником, выложил зерно на поднос.
Шевелил зерно на подносе рН зерна 6,26
Поместил зерно в цилиндрические формы
Переворачивал не вынимая из формы через 15мин,
После 2-х переворотов вынул зерно из форм, раскрошил зерно руками в поднос рН зерна 6,0
Первый переворот через 30 мин, второй через 30 мин, третий через 60 мин,
потом через 60 мин, следующие через 120 мин, 120 мин, 12 часов и еще через 12 часов.
Общий вес двух головок перед посолом составляет 1375 гр.
Головки поместил в круглые контейнера,
контейнера в другой контейнер и поставил в холодильник. Во внешний контейнер положил кусок марли намоченный в спирту.