Канталь, конечно, сыр выдающийся. Сравнить его не с чем. К тому же собственно процесс изготовления очень прост. Даже если не делать этот сыр в соответствие с нормами АОС (а по этим нормам самая маленькая головка - канталет - весит 25 кг), вполне можно достичь основных ароматических и вкусовых характеристик. Я делал Канталь и сравнивал его с оригинальным, так что говорю это не теоретически а на основании собственного опыта. Не делаю я его довольно давно по двум причинам. Первая - очень большие усилия прессования и очень маленький выход сыра. Грубо из десяти литров молока можно получить 0,7 - 0,9 кг сыра. И второй момент - выдерживать этот сыр меньше года нет смысла.
Процедура собственно изготовления очень проста. При 30С добавляем к молоку гомоферментативную мезофильную закваску в количестве 2%, ждем 15 мин, добавляем фермент, используем мультипликатор 4. Сгусток нарезаем на зерно размером с горошину, даем выдержку пять минут и выливаем всю массу в дуршлаг, выложенный тканью. Ждем, пока зерно превратится в связную массу и нарезаем ее на "чипсы" размером примерно 2 х 2 х 5 см. Все помещаем в форму и прессуем небольшим весом, достаточным для того, чтобы чипсы образовали слитную гладкую снаружи головку. Прессуем 12 часов, переодеваем сыр, переворачиваем и снова отправляем под пресс на 12 часов.
После 24 часов под прессом, режем сыр на кубики. В оригинальном рецепте рекомендуется делать кубики со стороной в один дюйм (2.5 см), но я считаю, что лучше резать мельче. Примерно 1 см. Кубики солим сухой солью, тщательно перемешивая, и закладываем в форму и под пресс. На пять литров молока я использовал 2 без горки столовые ложки крупной соли. А вот дальше начинаются сложности. Если при прессовании Чеддара никакой лишний весь не является лишним, то для того, чтобы получить закрытую головку Канталя, вес должен быть еще больше
![Озадачен :?](./images/smilies/icon_e_confused.gif)
Прессуем сыр самой большой нагрузкой, которую можем организовать в течение не менее 48 часов, переодевая и переворачивая сыр каждые 12 часов.
И далее выдержка. Классически сыр выдерживают при довольно низкой температуре (10С) и довольно высокой влажности (90%). Поскольку у меня не было возможности поддерживать в течение длительного времени такие параметры, я хитрил. Подсушивал сыр до сухой корки, потом запаивал под вакуумом. Поскольку мне ни разу не удалось получить полностью закрытую головку Канталя, даже на сыре запаянном под вакуумом образовывалась плесень. Периодически я распаковывал сыр и отмывал его от плесени слабым раствором соли и уксуса, подсушивал и опять запаивал под вакуумом. Нудное занятие, но в итоге сыр приобретает характерные для выдержки в настоящем сырном подвале плесневые ароматические ноты.
Вот примерно так. Готовы заниматься этим год? Тогда - вперед. Результат Вас не разочарует.