Тет де Мон - мечтала, но не ожидала


Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 16 май 2018 21:24

Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Тет де Мон

Мечтала, но не ожидала.
Попробовала сделать 25.09.18 ,ему сейчас выходит 8 месяцев.
Никак не думала, что с первого раза такой шикарный сыр получится.
Возни конечно много как мне показалось именно с мытьем, но результат того стоит. Теперь наслаждаемся его ароматами (вернее легкой вонючестью) остренько-пикантно- чесночно-сливочным вкусом и наркотическим послевкусием.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 16 май 2018 22:23

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Молоко 20 л (сняла 1,5 л сметаны)
Пастеризация 64гр 30 мин
Охлаждение до 32гр
Внесение сухих культур Dalton Emmental- 0,625 гр и плесени GEO - на кончике ножа
30 мин выдержка
Хлорид кальция 9 мл
Фермент
ТФ 15 мин М 2,5 РН 6,5
Нарезка на кубики 0.8-0,5 см.
Вымешивание и медленный нагрев до 52 гр
Выкладка в 2 формы d 11 см (продырявленные пластиковые ведерки на 1 литр)
Прессование в сыворотке весом 1 кг на каждую -40 мин, температура сыворотки 50 гр .
РН 6,38
Теперь под пресс 30 мин – 4,5 кг
30 мин – 8 кг
6 ч-10 кг
12 ч -15 кг
после прессования вышло 2 головки 1 кг и 800 гр
Посол 12 ч
Обсушка
Через 7 дней поместила в контейнер и начала обмывать раствором с бревибактериями 3 недели и в вакуум.
Раствор - 0,5 л воды ; 50 гр соли , без GEO, и бревибактерии .
Мыла 1 раз в день, бывали исключения и пару дней пропускала (по независящим от меня причинам) .Сыр мыла весь со всех сторон. Прямо наливала в миску свои пол-литра раствора и щеткой средней жесткости его отмывала от плесеней ,которые за сутки наросли . Потом помещала его в родной контейнер на решетку и закрывала плотно, т к запашок распространяется не только по холодильнику ,а и далеко за его пределы.
После выдержки, когда достала его из вакуума и насадила в жироль, он был не такой красивый , мягковатый и резался толстыми слоями-лепестками. Потом по мере постепенного подсыхания он становился все красивее и красивее, вкуснее и вкуснее. Для наслаждения вкусом этого сыра нужен определенный ритуал. Хорошее настроение, любимый друг рядом, который в теме о деликатесах, чашечка кофе или бокал хорошего вина… Поэтому сырочек спокойно ждет своего часа в своей жирольке и набирается шикарного вкуса.
Последний раз редактировалось snistan69 30 май 2018 12:35, всего редактировалось 1 раз.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 16 май 2018 22:30

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Сколько культуры и какой величины нарезка?

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 17 май 2018 09:47

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Сухие культуры Emmtntal - 0,625 ml ( у меня мерные ложечки - это 1/8 ч л) ,а GEO на кончике ножа. Нарезка на кубики 0.8-0,5 см.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 17 май 2018 09:55

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

А каким именно раствором обмывали? Что в растворе, BL, GEO, соль, в каких количествах?
Аватар пользователя

Сообщений: 567

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 17 май 2018 10:15

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Красивый сыр. И описание аппетитное. Тоже что-ли пробовать сделать...

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 17 май 2018 10:35

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Раствор - 0,5 л воды ; 50 гр соли , без GEO, и бревибактерии (а вот с бревибактериями не все так просто)
На тот момент никак и нигде бревибактерии не купить у нас. Выкрутилась как смогла, уж больно хотелось такой сыр сделать.
Была в Германии , купила головку настоящего Швейцарского Тет де Мона. Привезла его домой и сошкребла эту джвяку с поверхности, сделала из нее растворчик и им так сказать мыла, точнее драила свой Тет де Мон и заодно Грюйер. Приходилось щеткой , тк плесень одолевала, по ходу бревики еще тогда плохо развивались. Через три недели сам сыр обрел устойчивый запах, я и запаяла в вакуум. вот такая история с моими бревибактериями.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 17 май 2018 13:12

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Красивый очень сыр получился. Только рецепт не очень легко воспроизвести. Я не зря Вас мучаю. Очень хочется сыр разместить в "Галерею", вот только не уверен, что каждый сможет его повторить. Как думаете, коллеги? :)

Сообщений: 1170

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 17 май 2018 14:55

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Думаю, что автору нужно подробнее изложить :)
Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 17 май 2018 15:07

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

snistan69 писал(а):Сухие культуры Emmtntal - 0,625 ml ( у меня мерные ложечки - это 1/8 ч л) ,а GEO на кончике ножа. Нарезка на кубики 0.8-0,5 см.

а какие бактерии входят в состав?
так хочу этот сыр повторить!!!!

Вы написали - мыли 3 недели. А можно по-точнее как именно мыли - каждый день или через день? Одну сторону или всю головку?
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика