Сообщение
snistan69 » 16 май 2018 22:23
Молоко 20 л (сняла 1,5 л сметаны)
Пастеризация 64гр 30 мин
Охлаждение до 32гр
Внесение сухих культур Dalton Emmental- 0,625 гр и плесени GEO - на кончике ножа
30 мин выдержка
Хлорид кальция 9 мл
Фермент
ТФ 15 мин М 2,5 РН 6,5
Нарезка на кубики 0.8-0,5 см.
Вымешивание и медленный нагрев до 52 гр
Выкладка в 2 формы d 11 см (продырявленные пластиковые ведерки на 1 литр)
Прессование в сыворотке весом 1 кг на каждую -40 мин, температура сыворотки 50 гр .
РН 6,38
Теперь под пресс 30 мин – 4,5 кг
30 мин – 8 кг
6 ч-10 кг
12 ч -15 кг
после прессования вышло 2 головки 1 кг и 800 гр
Посол 12 ч
Обсушка
Через 7 дней поместила в контейнер и начала обмывать раствором с бревибактериями 3 недели и в вакуум.
Раствор - 0,5 л воды ; 50 гр соли , без GEO, и бревибактерии .
Мыла 1 раз в день, бывали исключения и пару дней пропускала (по независящим от меня причинам) .Сыр мыла весь со всех сторон. Прямо наливала в миску свои пол-литра раствора и щеткой средней жесткости его отмывала от плесеней ,которые за сутки наросли . Потом помещала его в родной контейнер на решетку и закрывала плотно, т к запашок распространяется не только по холодильнику ,а и далеко за его пределы.
После выдержки, когда достала его из вакуума и насадила в жироль, он был не такой красивый , мягковатый и резался толстыми слоями-лепестками. Потом по мере постепенного подсыхания он становился все красивее и красивее, вкуснее и вкуснее. Для наслаждения вкусом этого сыра нужен определенный ритуал. Хорошее настроение, любимый друг рядом, который в теме о деликатесах, чашечка кофе или бокал хорошего вина… Поэтому сырочек спокойно ждет своего часа в своей жирольке и набирается шикарного вкуса.
Последний раз редактировалось
snistan69 30 май 2018 12:35, всего редактировалось 1 раз.