Сообщение
cheesehead » 15 май 2018 17:49
Дарьяна, а как Вы считаете процент рабочей закваски? На 20 л молока 300 г это и есть 1,5%. Это, конечно, не совсем точно. Чтобы было совершенно строго нужно считать вес на вес. Килограммы закваски на килограммы молока. Но такой точности в принципе достаточно - считать весь рабочей закваски на литры молока. Но в любом случае 300 г на 20 л это не 2%.
6,17 не критично. Не нужно уменьшать количество закваски, ее у Вас и так не много. Хотя есть смысл немного поторопить весь процесс, чтобы рН при сливе сыворотки был чуть-чуть выше.
Еще я бы на Вашем месте взял другую форму. 5 см высоты это очень мало. При 20 см диаметра получится низкий "блин". Выдержка для Парма нужна длинная, корка будет толстая, около 1,5 см минимум. С одной стороны полтора сантиметра, с другой полтора и сырного теста без корки остается 2 см. Не очень хорошо.
Нагрузку прессования подбирайте так, чтобы при первом прессовании сыр не закрывался до конца, вторую нагрузку делайте вдвое больше. Если при втором прессовании головка закрылась снаружи, дальнейшее увеличение нагрузки не нужно.