Маслянокислые бактерии (клостридии)

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 02 фев 2018 16:13

Сообщение AndreyZh » 12 фев 2018 15:07

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

К сожалению, с мелкими темными механическими вкраплениями :( . (или я сильно придирчив). Нас обычно обслуживают по остаточному принципу, так что, бывало и на дне бочки молоко привозили. Пробовал брать "Матвеевское" на розлив - сгусток не получался. Про магазинное в полиэтиленовых пакетах вообще молчу. Некоторые производители честно пишут "ультра пастеризованное". Но даже просто пастеризованное брал на эксперимент и ничего не выходило, даже банальный творог. Брал еще у частника на рынке (правда цена слегка кусается). Сгусток получался, но примерно через 2-3 недели сыр вздувался. В общем, попробую еще летом, может повезет :)

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 11 апр 2018 21:06

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Dusya-du писал(а):насколько я поняла, просмотрев кучу фильмов о сыре и Европейских традициях - сыр делали 3-4 месяца в году с июля по октябрь. Коров уводили на горные пастбища, там пасли, там же варили. Осень возвращались.
Чем они занимались зимой и весной - как то никто не упоминал... может масло делали или сметану... не знаю.

А может просто не заморачивались :mrgreen: гигиена в то время вообще страдала :(
В наше время тоже стоит делать сыры только летом, т.к. сыры, пораженные клостридями, невозможно даже нюхать. Это ужасный запах прогорклого масла и вообще пахнет тухлятиной.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 31 авг 2016 16:18
Откуда: Кемерово

Сообщение max2max » 01 май 2018 13:01

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Заказал фермент Каталазы, как привезут - буду эксперементировать

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 15 мар 2019 19:15

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Не дают мне покоя маслянокислые бактерии. Не хочется ждать лета. Грюйерить охота. Вопрос имею: эти клостридии они ко всем сырам одинаково относятся? Или им всё равно какой сыр и главное сроки выдержки: на 3-4-ой неделе они начинают хулиганить? Я это к тому спрашиваю, чтобы понять - если Качотта и Том полежали по 2 месяца и более, это повторялось несколько раз с разными партиями и их не вспучило, не разорвало и, вообще, всё нормально, то можно попробовать из этого же молока погрюйерить в надежде, что и с ними будет всё нормально? Про молоко знаю точно - силос коровы едят, но также знаю точно, что ферма эта современное, очень чистое и технологичное производство. Но, может, у клостридий к "бездырочным" сырам какая-то особая любовь?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 мар 2019 20:20

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Без разницы им, какой сыр :)

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 19 мар 2019 12:02

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Низин,лизоцим мне кажется должны помочь в этом вопросе.
Низин Е234 в смеси с хлоридом натрия

Пищевая добавка, действующим веществом которой является природный антимикробный агент НИЗИН Е234, продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Низин устойчив к воздействию высоких температур и кислых сред. Низин активно подавляет рост термоустойчивых грамположительных спорообразующих бактерий родов Clostridium и Bacillus, ингибирует образование ботулиновых токсинов, но не эффективен в отношении дрожжей и плесеней.

Гидрохлорид лизоцима Е-1105.
Применение Природный фермент, полученный из белка куриного яйца.
является натуральным эффективным пищевым консервантом. Добавление в различные продукты, например молочные продукты, мясо, вино подавляет рост спорообразующих бактерий. Лизоцим не активен в отношении дрожжей, грибов.
каталаза,липаза есть вот здесь за вменяемые деньги.
https://microbioprom.ru/contact.html

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 мар 2019 12:23

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

И Низин и Лизоцим частично подавляют рост клостридий. Незадача в том, что если клостридий много, для их подавления требуется такое количество Низина или Лизоцима, что они препятствуют росту молочнокислой микрофлоры. Поэтому и то и другое безусловно полезные вещества, но не решают проблему полностью. http://cheesehead.ru/maslyanokisly-e-bakterii/

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 19 мар 2019 12:49

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Ну тут как бы вот в таком разрезе . Надо знать кол-во клостридий на литр молока.
инструкцию на лизоцим и низин выслали.
LISOPROQ содержит гидрохлорид лизоцима Е-1105, представляет собой природный фермент, полученный из белка куриного яйца. Действие фермента направлено на подавление роста спорообразующих бактерий. Лизоцим не активен в отношении дрожжей и грибов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА ПРЕПАРАТА

1. Растворить фермент в чистой, без хлора воде в соотношении 1:10 (например, 20гр на 200мл)

2. Убедиться в прозрачности раствора и отсутствии осадка.

3. Вылить полученный раствор в емкость с продуктом исходя из следующих показателей микробиологического уровня продукта.

В сыроделии LISO PROQ используется для предотвращения поздних пороков созревающего сыра, вызываемых маслянокислыми бактериями рода Clostridia, которые остаются жизнеспособными после пастеризации. Этот порок называется «позднее вспучивание». Основной источник загрязнения Clostridium tyrobutyricum - силос в качестве корма для скота.

При использовании LISO PROQ в производстве сыра исключается маслянокислое брожение, ведущее к «позднему вспучиванию», появлению неприятных запахов и привкуса.

Преимущества использования LISO PROQ в сыре являются следующими:

* Вкус и запах сохраняются в процессе созревания

* Не оказывает влияние на развитие микроорганизмов закваски.

* Эффективен в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, в закваске которых задействованы пропионовокислые бактерии, особо чувствительные к селитре. LISO PROQ не угнетает их развитие, возможно применение в сырах с низкой температурой второго нагревания.

* Устраняет возможность последующего загрязнения после стадии бактофугирования. LISO PROQ может быть добавлен в небольших дозах.

Дозировка зависит от исходного микробиологического уровня продукта, санитарных условий, сроков годности продукта. Подбирается экспериментально на каждом предприятии. Рекомендуется тестировать с минимальной и максимальной дозировкой, чтобы быстрей определить эффективную дозу внесения .

Низин Е234 в смеси с хлоридом натрия

Пищевая добавка, действующим веществом которой является природный антимикробный агент НИЗИН Е234, продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Низин устойчив к воздействию высоких температур и кислых сред. Низин активно подавляет рост термоустойчивых грамположительных спорообразующих бактерий родов Clostridium и Bacillus, ингибирует образование ботулиновых токсинов, но не эффективен в отношении дрожжей и плесеней и грамотрицательных бактерий.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА ПРЕПАРАТА

1. Наполнить подготовленную емкость кипяченой водой ( t- 30…40°С).

2. Растворить в воде NISIN PROQ. На 20 частей воды- 1 часть препарата.

3. Убедиться в прозрачности раствора и отсутствии осадка.

4. Вылить полученный раствор в емкость с продуктом.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДОЗИРОВКИ НА 1000 л

Твердый сыр 3 грамма

Молоко 10-20 грамм

Майонез 10-20 грамм

Пастеризованное молоко и молочные продукты 1-20 грамм

Молочная сыворотка 20-50 грамм

Плавленый сыр 5-50 грамм

Молочные консервы

(сгущенное молоко) 10-80 грамм

Глазированные творожные сырки 30-50 грамм

В кисломолочные продукты NISIN PROQ вносят непосредственно перед упаковкой в коммерческую тару.

При производстве плавленых сыров рассчитанное количество препарата NISIN PROQ вносят непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.

При изготовлении прочих продуктов целесообразно пастеризовать в присутствии NISIN PROQ в виду его термостойкости и для полной реализации антибактериальных свойств содержащегося в нем низина Е 234.

Дозировка зависит от исходного микробиологического уровня продукта, санитарных условий, сроков годности продукта. Подбирается экспериментально на каждом предприятии. Рекомендуется тестировать с минимальной и максимальной дозировкой, чтобы быстрей определить эффективную дозу внесения .

Для домашников конечно это не приемлимо ввиду отсутствия лабораторной базы и непонятно откуда взятого молока в целом.
Хотя эмпирическим методом вполне можно достичь вменяемых результатов.
У технологов молочных предприятий отзывы положительные .
Лично я однозначно буду использовать что бы гарантировать себя в какой то степени от брака при изготовлении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 мар 2019 16:26

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Использовать нужно. Эффект есть и это проверено. Но полной гарантии, увы, нет и не будет.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 19 мар 2019 16:37

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Полная гарантия это только стерилизация :) в начале нашего знакомства я думаю не зря говорил про уф в потоке ;)

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика