Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.
Павел, вопрос:cheesehead писал(а):Но вот если влажность не регулируется, то пересохнет при выдержке с натуральной коркой.
В Англии довольно большое количество Чеддара выдерживается именно в ткани. Суть метода проста. После обсушки головки, когда сыр становится совершенно сухим на ощупь, накладывается слой тонкой ткани. Сверху ткань обмазывается тонким но сплошным слоем подогретого жира. Затем накладывается еще один слой ткани и так же обмазывается жиром. Обычно двух слоев достаточно.Mala писал(а):Павел, я очень хочу попробовать с тканью. Расскажите пожалуйста подробнее.
Решающее значение для того, как сыр будет терять влагу будет иметь не первоначальное обсушивание корки после прессования, а условия выдержки. Когда я делал Чеддар в первый раз я выдерживал его просто в бытовом холодильнике. Полукилограммовая головка уже через три месяца превратилась в камень. Даже натереть тот сыр было проблематично Корка при выдержке в течение года и больше в любом случае получается толстая, даже при идеальной влажности в помещении для выдержки. Через полгода корка будет -где-то миллиметров пять-семь, не меньше.Mala писал(а): корка была толстой... она хорошо предохраняла головки от высыхания... и нигде ни в одном месте не было ни одного повреждения... во какая толстенная корка получилась... теперь и не вспомню как я получила такую корку... игралась с температурой при обсушке, а записать не записала
так вот можно ли так с Чеддар?
если попытаться сделать толстую корку, то мне кажется, что полгода он выдержит...
какие мысли по толстой корке?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 18 гостей