Ольга писал(а):Марина, выложите рецепт, пожалуйста.
вот с рецептом - это туго... в силу моих особенностей
Оля, я попробую...
1. Молоко не пастеризую.
молоко из моего хозяйства, под постоянным контролем как лаборатории, так и дома на различную субклинику...
молоко в моём хозяйстве можно сказать , что девственно чистое...
лаборанты уже привыкли. а раньше, глаза на выкате и вопрос:
- Вы что его стерилизуете?
ну да. соматики минимум и идет с такой соматикой по высшей категории - для детскогопитания...
2. беру молоко 3- х суточное
хранится оно у меня в холодильной шкафу, а там температура 4 градуса
кислотность нарастает не так как в молоке, хранящемся в обычном холодильнике
ВАЖНО: охлаждаю его следующим образом:
сдоенное парное молоко процеживается в стекло и только в стекло, затем часа 3-4 стоит при комнатной температуре и только потом отправляется в холодильный шкаф
3. часть сливок снимаю
4. добавляю либо молочную кислоту, либо лимонную, либо сок свежевыжатого лимона (чаще всего именно его)
сколько и чего сказать не могу... не поверите. но каждый раз по разному.. я молоко чувствую каким-то надцатым чувством...
по лимонной кислоте: ориентировочно в ледяное молоко порядка 1 чайной ложки без верха на 10 л молока...
но, повторяюсь, доза варьирует.. от варки к варке что-то уточняется...а варю я сулугуни почти что полтора года...
5. нагреваю молоко до 35 градусов
6. вношу закваску сухим способом
закваски два вида: для более твердого сулугуни и для более мягкого
для более твёрдого: термофильная закваска состоящая из специального штамма для таких сыров str. sal. sub. thermof.
+ в качестве ингибитора lactobacil. Plantarum (сыр реализуется и я босюь сюрпризов по хранению самими покупателями... поэтому срок использования оставляю нормальным, но при этом есть ингибитор патогенной микрофлоры... таким образом я себе создаю резерв по срокам годности)
для более мягкого, тот же стрептококк, только другой штамм ну и + лактобактерию плантариум
7. ровно час даю на активацию
8. далее идет сычужный фермент собственного приготовления
может быть кто-то скривится от этого, но господа, поверьте (я перепробовала 6 сычужных официнальных сычужных ферментов различных производителей) такую вкусовую ноту, как даёт натуральный собственноручно приготовленный сычужный фермент, не даёт ни один купленный...
а далее, всё знакомое, определение точки флокуляции... для разного молока она разная... далее для сулугуни, умножаю на 2 - 2,5 и начинаю работать с тестом
хорошенько, как хирург, щёткой вымываю руки аж до плечевого сустава и руками начинаю работать с тестом...в случае с сулугуни. пласт не мельчу, сначала очень мягко, он как бы переливается и искрится удивительной белизною в пальцах, переворачиваю очень деликатно руками, мягко погружая пальцы в глубины калье...
по мере повышения температур, перемешиваю активнее ...
я не знаю как описать признаки готовности сырного теста... показать могу.. а описать не знаю...не сильно влажное и не сильно сухое.. оно такое, что легко слипается друг с другом... и на выходе в ёмкости один большой ком...
для сулугуни у меня керамическая форма....
высотой 31 см, диаметром 26
сначала самопрессование, тройку раз перевернула и под слабый пресс...
на эту форму кг 6-8
потом еще тройку раз перевернула и в холодильник на 3-4 дня
на этом этапе есть вариации
либо отправляю купаться часа на 3-4 в сывортку (пробовала чеддаризовать в сывортке и 6 часов... мне понравился результат) либо не отправляю
на сегодня всё больше пользую вызревание в холодильнике... соглассна полностью с Павлом:
Сулугуни это двойной фокус. Для того, чтобы сделать отличный Сулугуни, надо сначала хорошо сделать его основу. В Грузии сначала делают Имеретинский сыр, потом из него уже Сулугуни.
Имеретинский начинают плавить, когда небольшой кусочек сыра при помещении в горячую воду начинает плавиться и вытягиваться в тонкую нить не разрываясь. Лучше всего, если опыта обращения с Сулугуни недостаточно, измерять рН и при определенном его значении начинать плавление. Потом Сулугуни несколько раз сворачивают и придавливают, что создает слоистую структуру. Затем грузины формируют Сулугуни совершенно так же, как итальянцы моцареллу. Т.е. не прессуют в форме, а формируют шар, заворачивая края сыра сверху вниз и вовнутрь.И воду 90С для изготовления Сулугуни не используют. По крайней мере в Грузии, на родине этого сыра. Вода имеет температуру около 60С. Она горячая, весьма горячая, но рука ее терпит.
вот в холодильнике и происходит созревание этого сыра...
а потом начинается самое интересное: плавка... и эта плавка меня измытарила за полтора года по взрослому... чего я только не пробовала...
и вот почти нашла...
но опять почти...
опять не сотка... но так близко как сейчас, я к этой сотке не приближалась...
про плавку завтра...
сразу скажу. Рh метра у меня нет... но уже на глаз как-то оно определяется. когда ПОРА