Шропшир Блю (Shropshire Blue)

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 16 апр 2018 01:21

Шропшир Блю (Shropshire Blue)

За основу взят рецепт https://translate.googleusercontent.com ... WYvFm6Jo_g

Shropshire Blue 27.10.2017
0. Дезинфекция кипячением всех инструментов и форм, которые будут соприкасаться с молоком.
1. Молоко сырое не пастеризованное, вечернее - 12 л.,(заменила 0,5 л снятого молока на 0,5л сливок собранных с этого же молока) t- 30,5C
2. Закваска кефир, полученный с помощью сквашивания молока кефирным грибом - 150 гр (из расчета на 20л- 240 гр кефира) в 17.45, оставила на 1 час. t- 30,5C.
Аннато у меня нет, но добавила сухой натуральный пищевой краситель фирмы Chr. Hansen
3.Добавила голубую плесень - кусочек хлеба с PR величиной 2х2см, за 2 часа до изготовления сыра, поместила в небольшое кол-во воды до полного размягчения, перемешала тщательно и через сито вылила только жидкость в молоко. Вы можете добавить фабричную PR по рекомендуемой дозировке.
4. Сычуг натуральный в порошке фирмы BIOREN - 0,38гр, в 18.45 (из расчета на 10л - 0,3гр)
После того, как начала использовать сычуг в порошке фирмы BIOREN (химозина 97%), горечь в сырах не появляется даже в малых дозах.
5. Ф- 20 минут, М-5 итого 100 минут - резать в 20.25
6. Проверка на чистый излом. Разрезала 2х2 см в два подхода, примерно через каждые 2-3 минуты, только в вертикальном направлении. По горизонтали не резать
7. Оставила столбцы калье на 3 часа при t- 30,5C с 20.30 до 23.30.
8. Слить сыворотку до уровня зерна через сито.
9. С помощью пиалы переложила столбики калье в ткань, стараясь как можно больше захватить столбик по длине.
10. Для такого кол-ва молока необходимо взять два отреза ткани и переложить в два отдельных узла, одного мало. Я переложила в один. Сыворотка плохо стекала, сырная масса была очень влажная и нежная.
11. Положить узлы в большую миску, концы ткани не завязывать, а просто прикрыть ими сырную массу и оставить на 1 час t- 30,5C с 23.45 до 00.45. Сыворотка будет стекать в миску, ее не сливайте до истечения часа.
12. Теперь сыворотку слейте, а ткань с сыром нужно завязать в узел, узел затягивайте плотно, переверните узлом вниз и оставьте еще на 1 час в миске для стекания сыворотки, но ее не сливайте. t- 30,5C с 00.45 до 01.45.
13. Слейте сыворотку и узел с сыром положите на решетку на 1час, теперь сыворотка должна стекать в отдельную от сыра емкость. t- 30,5C с 01.45 до 02.45.
14. По истечении часа ткань убрать, а массу разрезать на куски по 5-7см и выложить на ткань и на решетку. Через каждые 15 минут переворачивать в течении 1 часа t- 30,5C с 02.45 до 03.45.
15.Оставьте кусочки сыра, прикрытые тканью при t-ре 18-24С на ночь.
16. Вес 2650, сухой посол 2% - 53гр,
17. Сыр порвать на кусочки 2см и посолить в 2-3 приема, при этом хорошо перемешивайте массу. Масса была мягкой и влажной. 28.10.17 в 14.30
18. Уложила кусочки сыра в форму - цилиндр без дна d= 18см, h=18cм, поставила гнет 2кг
19. Выдержать сыр 5 дней при t- 15-18C с 28.10.17(16.00) по 02.11.17(16.00). Каждый день сыр переворачивайте
20. Замажьте шпателем с помощью теплой воды все отверстия и трещины, сыр за 5 дней размягчиться и сделать это будет нетрудно.
21. Вырежьте из ткани два круга по диаметру сыра с припуском по 1 см по окружности, и полосу ткани высотой, как сыр без припуска, и длиной, как окружность сыра с припуском 2 см. Оберните сыр тканью. 02.11.17
22. Оставьте сыр сохнуть пока ткань не будет сухой, у меня это заняло 6 дней до 08.11.17 сыр должен сохнуть в прохладном помещении с умеренной влажностью, в моих записях нет цифровых значений(
23. 08.11.17. ткань сняла и сыр поместила в контейнер при t-ре 11-12C и влажн 85%.
24. Сыр переворачивала и протирала контейнер, первую неделю - каждый день, дальше через 2 дня, потом через три дня и последующие месяцы - 1 раз в неделю.
25. Через 5 недель после помещения в контейнер, 12.12.17 сыр проколола по опорным плоскостям железным щупом через 2см. Колоть нужно осторожно, чтобы сыр не дал трещин, особенно у края окружности.
26.Сыр оброс голубой плесенью, но корка на сыре не образовалась, наоборот поверхность размягчилась, поэтому сыр лежал на сетке и на сосновой дощечке, иначе здорово прилипал к дереву.
27. Открыли сыр на Пасху 08.04.18. Вызревал он - 5месяцев.
25. Сыр порадовал как внутренним рисунком, так и вкусом - голубая плесень прижилась. Сыр имеет мягкую, тающую во рту структуру, как масло. При нарезке слегка крошится. Во рту кусочек сыра просто тает и тут ощущаешь "все 5 вкусов")) - сладкий, острый, жгучий, по соли очень приятный, ни убрать, не добавить. Горечи нет вообще. Сыр для гурманов, больше чем 3-4 кубика 1,5х1,5см не съешь, думаю долго будем его кушать))
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 апр 2018 06:43

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

Очень красивый сыр! Жаль, что рецепт не воспроизводимый. С кефирным грибком да хлебом не управиться одинаково каждый раз.

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 16 апр 2018 13:46

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

cheesehead писал(а):Очень красивый сыр! Жаль, что рецепт не воспроизводимый. С кефирным грибком да хлебом не управиться одинаково каждый раз.
Спасибо. Согласна с Вами в плане невоспроизводимости, но я делаю для себя и своей семьи)). Как опыт показал, потребителя натуральность продукта мало интересует, к сожалению. Зато могу сделать любой сыр - главное качественное молоко, и ни от кого не зависишь)) Потихоньку опыта набираюсь, многое получается, есть и косяки)) Реблошон по Вашему рецепту просто восхитительный. Спасибо))

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 апр 2018 15:28

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

На здоровье :)

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 31 май 2021 09:37

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

Хочу попытаться повторить рецепт.
Возникло два вопроса.
1. В чем смысл пункта 7? Повышение кислотности?
2. Зачем нужно это временное бандажирование? Я понимаю бандажирование чеддера, когда сыр вызревает весь срок в бандаже, который играет роль искусственной защитной корки, а в данном случае?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 май 2021 10:36

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

pastic писал(а):
31 май 2021 09:37
1. В чем смысл пункта 7? Повышение кислотности?
И увеличение кислотности и сохранение при этом максимально возможной влажности и уплотнение массы за счет самопроизвольного синерезиса.
pastic писал(а):
31 май 2021 09:37
2. Зачем нужно это временное бандажирование?
Я тоже не понимаю смысла бандажа. Возможно, без бандажа головка теряет форму из-за высокой влажности и отсутствия корки.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 31 май 2021 11:27

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

У Гевина Уэббера есть ролик про этот сыр, там он его только что на пол не выронил, прикольно. Сам честно говорит, что когда во время выравнивания поверхности сыр стал разваливаться, он запаниковал, попробовал удержать при помощи пищевой пленки, но неудачно. Тогда решил прессовать и тут уже получилось. https://www.youtube.com/watch?v=6CkmytKnckg Посмотреть можно процесс.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 31 май 2021 13:02

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

Наталияя писал(а):
31 май 2021 11:27
У Гевина Уэббера есть ролик про этот сыр, там он его только что на пол не выронил, прикольно. Сам честно говорит, что когда во время выравнивания поверхности сыр стал разваливаться, он запаниковал, попробовал удержать при помощи пищевой пленки, но неудачно. Тогда решил прессовать и тут уже получилось. https://www.youtube.com/watch?v=6CkmytKnckg Посмотреть можно процесс.
Ага, я смотрел, порадовался за дедушкино упорство :)
Мне кажется, что бандаж ничего особо не удержит. Есть такой вариант - обмотать головку бамбуковым ковриком и сверху шпагатом.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 31 май 2021 14:56

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

pastic писал(а):
31 май 2021 13:02
Ага, я смотрел, порадовался за дедушкино упорство :)
Мне кажется, что бандаж ничего особо не удержит. Есть такой вариант - обмотать головку бамбуковым ковриком и сверху шпагатом.
Он, по крайней мере, честно показывает процесс, как есть. Не то что наш один вездесущий кулинар, косячит-косячит, потом хопа! Показывает красивый результат. А ведь судя по кривым рукам, горелому содержимому казана ничто такого результата не предвещает.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика