упс не самое приятное открытие за последние дни у меня головки будут около 4-5 кг крайние два года делаю качотту в головках около 800 гр, стуфатура 1,5 часа при 50 градусах переворот раз в 30 минут, делать стуфатуру по 5 часов ??? + наверно кислотность с ума сойдет!!!cheesehead писал(а):Для того, чтобы экспериментов было чуть меньше. Из моего опыта: если стуфатура для головки Качотты в 300-400 г 1 час, то для головки 2,5 кг это уже минимум 2 часа. Раньше не удастся избавиться от лишней влаги и головка просто треснет уже при посоле. При этом нужно следить, чтобы кислотность не "убежала", он при стуфатуре продолжает нарастать.Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((
можно же на стуфатуру заходить с более сухим зерном (увеличив интенсивность вымешивания в каком то диапазоне время с контролем кислотности конечно же) и тем самым уменьшить время для 5 кг головок, до каких-нибудь адекватных величин в 1,5 часа?
подпрессовка при стуфатуре не поможет?