Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
Конечно же с внесёнными заквасками ТФ наступит быстрее, т.к., чем кислотность выше, тем быстрее наступает коагуляция. ТФ нужно определять именно в молоке с внесёнными РЗ и ХК. Мудрого ничего нет, один раз определяете ТФ на молоке с закваскамии и от неё играете в большую или меньшую сторону. Если используете фермент одного и того же производителя, достаточно один раз попасть в точку и потом уже разница бывает +/- 1-2 минуты.Zanoza писал(а):Теперь всю голову сломала, как же все-таки рассчитывать количество фермента, чтобы достигать нужного времени ТФ, если разница на молоке и молоке с закваскими такая существенная.
Ph нормальный. Кислотность молока, при внесении ПЗ сразу падает на 1 десятую. Вам нужно подобрать такое количество фермента, чтобы ТФ случалась в диапазоне 12-15 минут Вносите закваски, потом добавляете ХК и затем уже сычужный фермент.Zanoza писал(а):Получается, что надо выйти на примерное количество фермента и каждый раз делать пробу ТФ уже после внесения заквасок и хлористого, пока не достигну необходимые 15 минут (при использовании одного и того же фермента и молока). PH-метра пока у меня нет, проверяла тест-полосками, кислотность молока примерно 6,5-6,6
еще и жирность сильно влияет. Если я добавляю 20 % от молока жирных сливок, например в Стилтон или Шаурс, то фермента сразу развожу меньше.Alexandr писал(а):Конечно же с внесёнными заквасками ТФ наступит быстрее, т.к., чем кислотность выше, тем быстрее наступает коагуляция.
Верное замечание!Dusya-du писал(а):еще и жирность сильно влияет.
У меня наоборот, на белее жирном молоке фермента нужно больше.Dusya-du писал(а):Если я добавляю 20 % от молока жирных сливок, например в Стилтон или Шаурс, то фермента сразу развожу меньше.
я обычно добавляю "вчерашние" простерилизованные сливки. порой они уже чуть кислее в кислой среде фермента нужно меньше.Alexandr писал(а):Верное замечание!Dusya-du писал(а):еще и жирность сильно влияет.У меня наоборот, на белее жирном молоке фермента нужно больше.Dusya-du писал(а):Если я добавляю 20 % от молока жирных сливок, например в Стилтон или Шаурс, то фермента сразу развожу меньше.
Тогда понятно, почему меньше.Dusya-du писал(а):я обычно добавляю "вчерашние" простерилизованные сливки. порой они уже чуть кислее в кислой среде фермента нужно меньше.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 52 гостя