Сообщение
revit » 19 авг 2018 20:28
Третий раз пытаюсь сделать маасдам на козьем молоке, на этот раз с пх-метром. В этот раз взял за основу этот рецепт, положил 1,5% термофильной закваски + пропионики. После добавления воды добился того же PH 6,48, а потом нагрев до 47 и всё вышло из под контроля:
Нагрел до 46 за 30мин и РН 6,3
прессовал в сыворотке 10 мин и уже РН 6,15, слил сыворотку.
Прессовал 20 мин, перевернул, ткань не прилипла, как в первые два раза(из-за высокой кислотности, вероятно),
прессовал 1час и ещё раз перевернул, РН сыворотки в миске 5,2, ткань прилипла, сыр при перевороте был очень мягкий и ощутимо, через перчатки, тёплый, еле запихнул обратно в форму, он ещё и большой, на 2кг. Сейчас убрал ещё часа на 2-3 с грузом, пока готовлю рассол, в подвал, там +17, может ещё успею спасти от перекисания...
В четвёртый раз буду греть до 42, не больше. Или 47 - must have ?