Почему решила сделать именно подобный - очень понравилось то, что внутри он был весь сливочный - мажущий, почти масло. И понравилось, что голубой плесени почти не было - саму голубую не очень любим, а вот вкус, который она привносит в сыр нравится.
предполагаю, что ЭТО совершенно не Стилтон, возможно какой-то другой сыр. Если подскажите к чему он ближе - буду благодарна.
4,5 л молока - пастеризация 65С 30 минут
2 литра жирных стерилизованных сливок
после пастеризации рн=6,5 (возможно некачественно замерила, обычно это молоко после пастеризации 6,6-6,7)
температура= 32С
14:08 Вношу 150гр Биоантибута РЗ заморозка
14:20 через 12 минут РЗ растяла рн=6,47, вношу ХК 10мл
пауза для набора кислотности - до 6,45 (15 минут)
14:33 внесла фермент "нормаль" разведенный в воде 1/16 ч.л. (рн=6,4)
ТФ=12мин, М=6
пауза
15:46 через час рн=6,38 сгусток хороший
Режу 1,5 см столбиком и по высоте с небольшой паузой. Аккуратно перемешала
16:12 рн=6,3 пауза до 16:30
Выкладываю сырную массу в дуршлаг с тканью. Все сразу не вместилось, пришлось сделать паузу и подождать пока осядет.
Подвесила на стекание сыворотки
17:46 (через час) сняла ткань с сыром, уложила снова в дуршлаг и придавила грузом в 1,5 кг - до утра
утро следующего дня
9:00 рн массы= 4,5
Выход сырной массы 1203гр (18,46%)
Укладываю сырные кубики в 2 формы, выстеленные тканью. Прессую по 500грамм на форму
Переворачивала первый день почаще, потом 2-3 раза в день. Один раз сменила ткань на новую.
Сыр в формах находился 3 дня.
Один сыр немного сгладила горячим ножем, второй не трогала - сравню
Сегодня 3 день в холодильнике. При утренней проверке заметила, что появился белый пушок, и немало удивилась. К вечеру пушок посинел. Очень активный штамп плесени - бешеный просто.