Павел, огромное спасибо!cheesehead писал(а):6,6 И для НЕ сычужного тоже 6,6
Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Павел, огромное спасибо!cheesehead писал(а):6,6 И для НЕ сычужного тоже 6,6
Не знаю. Знал бы не спрашивал. Органолептические свойства, например.elgato писал(а):А что должно измениться?
Конечно же ничего не изменится, если пропорции и технология соблюденыВвладимир писал(а):Судя по ответ, ничего?
Этот рецепт без стуффатуры.Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((
Для того, чтобы экспериментов было чуть меньше. Из моего опыта: если стуфатура для головки Качотты в 300-400 г 1 час, то для головки 2,5 кг это уже минимум 2 часа. Раньше не удастся избавиться от лишней влаги и головка просто треснет уже при посоле. При этом нужно следить, чтобы кислотность не "убежала", он при стуфатуре продолжает нарастать.Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((
Уже сварганил 2 головки как раз по 2500 и 2600 грамм. Стуффатурил не знаю точно сколько, но поменьше 2-х часов. Сегодня утром достал из посола, всё ровненько. Лежат сушатся. Продолжаю вести наблюдение.cheesehead писал(а):Для того, чтобы экспериментов было чуть меньше. Из моего опыта: если стуфатура для головки Качотты в 300-400 г 1 час, то для головки 2,5 кг это уже минимум 2 часа. Раньше не удастся избавиться от лишней влаги и головка просто треснет уже при посоле. При этом нужно следить, чтобы кислотность не "убежала", он при стуфатуре продолжает нарастать.Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 47 гостей