В основе рецепта была тема http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=11&t=2724
10 литров молока цельного, с него сняла 700мл сливок. (пастеризовала 72*С 30сек)
5 капель Аннато
РЗ Углис-СТБ 150гр
большая щепотка У-ТП (предварительно замоченная в воде)
ХК
пауза в 25 минут
Внесла фермерт Мейто . ТФ= 25 (! много) М=3, сгусток образовывался с 16.37 до 17.50
Режу по всем направлениям 1см.
пауза 5 мин
18.00-18.20 20 минут вымешиваю и дорезаю ножом крупные куски, чуть грею до 38*С
18.20 т=38*С выключаю плиту на минимум , все время мешаю
18.30 т=41*С выключаю
18.30-18.40 мешаю в течении 10 минут
18.40 вкулючаю плиту и быстро довожу до 50*С за 10 минут.
18.50 сняла с плиты
далее в течении 20 минут помешиваю изредка примерно 1 раз в 5 минут
19.10 сливаю сыворотку. Перекладываю сырное тесто в дуршлаг с тканью. Перекладываю тесто рассыпчато с воздухом. Ткань переошу в форму и пресую:
19.20-19.55 35 минут 5кг
до 21.00 1час - 10кг
21-22.00 груз 13кг
22.00 сняла груз и оставила в форме до утра при т=23*С
солила в насыщ. рассоле на сыворотке 8,5 часов с одним переворотом
далее хранила в холодильнике 13*С
на 9 день закатала в воск ( натуральный пчелиный+покупной воск для сыра). перед окунанием в воск протерла слабым раствором уксуса и обсушила.
на 62 день - был разрезан.
Восковое покрытие снялось как чулок- единым полушаром. Под воском сыр нигде не подмок, плесени не было.
Разрез "кружевной" с большим количеством дырочек разного размера и разной формы. Цвет насыщенно желтый. Аромат сливочно-молочный, но пахнет чем-то остреньким.
Очень порадовал вкус- с ощутимой кислинкой. Довольно острый на вкус, и это было неожиданностью. Грибной аромат уловим, но слабо. Вкус действительно очень яркий. Особенно понравился детям. Тонкий плат сыра растворяется во рту.