PC вообще не растет при pH ниже 5,8. Предварительное (в процессе изготовления) снижение pH необходимо а)для того, чтобы образовалось достаточное количество молочной кислоты, которая при созревании будет служить пищей для плесени и б)для уменьшения буферной способности сырного теста в следствие растворения коллоидного фосфата кальция и общей деминерализации белковой матрицы в следствие вымывания растворенных солей сывороткой. Это дает при созревании легкое движение лактатов от центра головки к корке и уменьшение кислотности по всему объему сыра. Одинаково важны оба процесса - и нарастание кислотности во время изготовления и уменьшение кислотности во время созревания. Идеальная кислотность Камамбера перед посолом находится в районе изоэлектрической точки казеинов pH=4.4 - 4.6. А конечный pH сыра это примерно 6,0 в центре и 7,0 и даже выше на корке. Не будет начального хорошего роста кислотности - не будет питания для РС. Не будет снижения кислотности в процессе созревания - не будет хорошей ферментации сырного теста по всему объему. Это то, что относится к изготовлению классического Камамбера.Olav писал(а):Как меня убеждали,что промышленный камамбер делают на термофилах, так как он не дает развиться кислотности ниже 4,2, и тем самым способствует более хорошему росту РС (ну это в кратце).Это верно? и будет ли работать как надо вообще термофил при такой тем-ре? Какая наиболее подходящая культура для камов,чтобы получить выращенный сливочный вкус?Флора даника?
Что касается Ваших экспериментов с термофилами. В литературе я читал неоднократно о стабилизированном Камамбере на одних термофилах. На практике на одних термофилах я сыр не делал, делал на смеси термофилов и мезофилов. При этом не заметил существенной разницы между созреванием этих сыров и сыров классических. По моим соображениям использование одних термофилов или большого их количества в сравнении с мезофилами ведет к низкой кислотности в процессе изготовления. Отсюда, кстати, почти наверняка и Ваша постоянная борьба с мукором. Я уже сталкивался на производстве с неконтролируемым ростом мукора при попытке делать Камамбер на термофилах. У Вас происходит то же самое.
У меня давно лежит описание изготовления стабилизированного Камамбера от Стива Шапсона. На мезофилах, но с промывкой зерна. На основании моего опыта и того, что я читал о сырах с белой плесенью в литературе, я думаю, что для Камамбера на термофилах нужно существенно менять весь техпроцесс. А вот то, что пишет Шапсон, мне представляется более реальным. Коротко о его рекомендациях:
-инокуляция газообразующими мезофилами (флора даника или CHN или другие подобные культуры). рН при внесении фермента 6,0 - 6,2 (при внесении сухой культуры он рекомендует инокуляцию в течение 2 часов при температуре 30С
- мультипликатор 3, нарезка 1 см
- при 30С осторожное перемешивание зерна в течение 10 мин
- замещение 25-20% сыворотки на такое же количество воды с температурой 32С. Перемешивание в течение короткого времени для распределения воды потом выдержка 30 минут без перемешивания
- слив сыворотки до уровня зерна
- выкладка в формы
- дренаж в формах до рН 5,0 - 5,1
- посол сухой солью
- выдержка при температуре 4 - 8С
Это только теория. Сам я не пробовал никогда такой рецепт, хотя и собираюсь сделать такой Кам когда-нибудь. Мне такая процедура представляется более разумной, чем изготовление сыра на одних термофилах. Если сделаете - поделитесь результатом.