Сообщение
nebbeska » 29 ноя 2017 13:09
Всем добрый день! Замутила на днях сыр ЛАНГР. В интернете рецепта не нашла, но с наводки форумчанина Коlka, начала его изготовление по рецепту кротена , ну или даже Шаурса, поскольку Лангр все же делается из коровьего молока. Вот та немногочисленная инфа, чем располагает инет:
"По рецептуре лангр готовится исключительно с применением коровьего цельного молока с добавлением небольшого количества сычужного фермента. Как правило лангр выдерживают для созревания около двух недель, но в некоторых случаях процесс выдержки задерживается на 3 месяца. Пока лангр созревает, его несколько раз протирают тканью смоченной в соленом растворе с натуральным красителем.
В процессе созревания лангр не переворачивают. В результате чего, он в одной стороны как бы оседает и там образовывается неглубокая впадина, похожая на чашу. Кстати, французы прозвали эту впадину «фонтаном» либо «колодцем». Эта впадина является характерной особенностью для лангра, по которой его и узнают среди сыров. При желании, эту чашу можно залить шампанским или сухим вином, проколов несколько отверстий и подержать так несколько дней перед употреблением."
Я делала на закваске ММ101, добавила немного РС и GEO ( решила- не повредит, поскольку на фото везде проглядывает белая плесень), совсем немного фермента. Через 12 часов калье сложила в формы диаметром 8 см, все сразу не поместилось, поэтому докладывала и докладывала калье, пока оно не кончилось. Стекало все это полтора суток, солила сухим посолом, теперь стоит на обсушке в холодильнике. Дальше буду обмывать водой с солью и аннато. Надеюсь, к Новому году видеть Лангр у себя на сырной тарелке))
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.