Inadir писал(а):Андрей01 писал(а):Еще я хотел отдельным постом написать что выход рикотты у всех какой-то фантастически маленький. Я вот не знаю куда деть свою рикотту настолько её много.
Еще меня немного удивляет экзотически, для меня, вариант с добавлением молока. Я тупо нагреваю сыворотку до 75С добавляю соль а потом когда сверху начинает рваться масса как будто жерло вулкана(это около 100С) - добавляю яблочный уксус(это важно!). Не уксус, не лимонную кислоту и ничего другое, а именно яблочный уксус. У меня с 9 литров выходит 400-500 гр рикотты. А я обычно работаю с 40 литрами молока. Вот и считайте сколько у меня той риккоты за раз.))
Андрей, опишите, пожалуйста, техпроцесс, со всеми граммами, литрами, градусами, температурой, посудой, сырьем...
Хочу больше Рикотты
У меня осенью после Качотты получалось чуть меньше килограмма с 23л сыворотки.
Сейчас по весне - 500-600гр, маловато будет.
Да не вопрос.
1) Сыворотку от 9-ти литров молока после того как сварил Канестрато или Качотту ставлю на огонь. Довожу до 75-80С потом добавляю ложку соли. Правда частенько я про соль забываю или пренебрегаю этим условием.))
2) Довожу до температуры кипения(как я писал выше на верх сплывают хлопья и соединяются в монолитную "шапку" на поверхности сыворотки).
3) Когда эта шапка начинает трескаться как будто извергается вулкан я тонкой струйкой добавляю яблочный уксус и тут же начинаю убавлять огонь под кастрюлей, но не выключаю полностью. Полностью я огонь вырубаю в 2-3 этапа за 2 минуты. На некоторых итальянских ресурсах рекомендуют вообще накрывать крышкой и оставить на 5 мин. Я этого не делаю.
3) Снимаем рикотту в форму. Смотрю если сыворотка не совсем прозрачная и там еще плавают хлопья я опять нагреваю до кипения и добавляю около 1 лита ледяной воды. И опять ждём пока сформируется "шапка". Вот и всё.
Молоко никогда не добавляю в сыворотку и рикотту делаю исключительно из сыворотки от Канестрато, Качотты или Моцареллы с Сулгуни.
Еще один немаловажный момент. Делаю я Качотту и Канестрато без добавления каких либо стартовых культур. Только сычужный фермент. И исключительно из сырого достаточно жирного молока. Вроде как всё просто и понятно.))
Выход как я писал выше около 500-600 гр. Через неделю опять буду делать сыр и постараюсь это всё сфоткать. Получается рикотты в общем чуть больше половины формы от Камамбера. И сама рикотта достаточно тяжелая.