Сообщение
AlexPa » 16 май 2017 00:37
Всем Доброго дня!
решил поделиться своим экспериментом, а заодно и показать первые свои сыры)
Сделал три качётты - справа налево - качётта на термофилах с аннато, качётта 75% термофилы и 25% Улгич-7 (по идее Павла) и третий вариант - качётта на 75% термофилах и 25% Углич-7 с промывкой зерна пивом и последующей стуфатурой на открытой пивной бане.
Выдержка -3-4 недели. Вес каждой головки 200+ гр.
По структуре первые два варианта - имеют незначительное количество глазков, "пивная"-же - практически - Российский сыр в разрезе). Все сыры позволяют нарезать их очень тонко и пластичны.
Первые две, я думаю, особых комментариев не требуют) по-моему, сыр с добавлением мезофилов получается с более выраженным послевкусием.
По "пивной" - было использовано светлое немецкое пиво "Monchshof". Зерно промывалось 15 минут пивом комнатной температуры. при этом зерно здорово "сселось" и его поверхность стало очень упругим - даже подумал, что стуфатурой не получится соединить в головки. На фото видно по краям головок зерна. Вкус - в основном вкус пива (ячмень и хмель) с легким молочным послевкусием. Я б сказал, что вкус резковат. Возможно надо было делать что-то одно - или промывку или стуфатуру с пивом. Просолилось тоже значительно хуже. Видимо такое зерно должно было дольше просаливаться. корочка - достаточно жесткая, но внутри сыр гораздо мягче чем его предыдущие версии.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.