Сообщение
aapov27 » 03 окт 2017 16:58
Хочу в очередной раз попробовать сделать сыр по аналогии с Ярлсбергом.
Один раз пробовал его уже - не удался. Один раз пробовал Эмменталь так же не удался.
Надеюсь в третий раз получится. Очень я уж люблю сыры с большими дырками и сладковатым привкусом.
Планирую делать так:
Ингридиенты:
38 л. - молока; У мень одна форма как раз на 4 кг.
1.2% - мезофильной закваски MM101;
1/4 ч.л. - пропионовых бактерий;
3,8 gr - Хлорид кальция;
12 капель - анатто;
сычужного фермента.
Рецепт:
1. Пастеризуем 64гр 30 минут;
2. Охлаждаем молоко до 37°;
3. Отливаем немного молока в чашку, разводим пропионовые бактерии хорошо перемешиваем;
4. Добавляем Закваску 1,2% - 450 мл, а так же подготовленные пропионики;
5. Добавляем хлористый кальций разведённый до этого в 50мл нехлорированой воде;
6. Перемешиваем хорошо молоко и даём постоять 10-15 минут;
7. Добавляем фермент. Так что бы точка флокуляции была 15 минут. Мультипликатор = 3;
8. Режем калье на 0,5-1см;
9. Оставляем на 5 минут;
10. Мешаем в течении 20 минут держа температуру 37гр;
11. После оставляем на 5 минут что бы зерно осело;
12. Пока сырное зерно отдыхает нагреем воду до 60 гр, около 10 литров.
13. Сливаем 1/3 сыворотки около 12 литров. РН при сливе должна быть 6.4;
14. Аккуратно порциями вливаем горячую воду, постоянно помешивая зерно в течении 20 минут пока температура не достигнет 38-39 градусов;
15. Как только температура достигнута мешаем сгусток ещё 40 минут, при нажатии между пальцами зерно должно быть твердым, иметь умеренное сопротивление;
16. Удаляем сыворотку, оставляем 5-7см. сверху;
17. Собираем сыр в один пласт. Собираем в ткань и перекладываем в форму для преслвания. Далее прессуем в сыворотке весом 3-4 кг 15 минут;
18. Переносим под пресс, прессуем весом 20-25 кг 5-6 часов. Пока не образуется идеально гладкая поверхность переворачиваем каждый час;
19. На ночь перезавернув сыр оставляем в форме без пресса;
20. Взвешиваем сыр и кладём в соляной рассол 20%. По 2 часа на каждые 500 грамм;
21. Оставляем сохнуть при комнатной температуре 3-4 дня;
22. Выдерживаем 10-14 дней при температуре 10-12°, влажность 80-85%. Каждый день переворачивая сыр;
23. Выдерживаем 4-6 недель при температуре 20-22° переворачивая ежедневно. В тепле начнут работу пропионовые бактерии. Смотреть чтобы не разорвало;
24. По истечению Выдерживаем при температуре 10-12° 1-2 месяца или можно упаковать в вакуум, что защитит от плесени и удержит от черезмерного пересыхания корки.