Прессование выжимает сыворотку только из межзернового пространства, но не из зерна.tanaaa писал(а):Поэтому, прошу вас, растолкуйте мне, что значит - прессование не меняет твердость (влажность) сыра!
Не только по кислотности, но и по температуре, и по времени вымешивания, и даже по скорости вымешивания.tanaaa писал(а):Я понимаю это так- сыр отдаст всю лишнюю, ему не нужную влагу при соблюдении всех рекомендаций по кислотности.
Немного теории "об отделении сыворотки от зерна"
Важна не жирность сама по себе, а важно соотношение белок/жир. У твердых сыров оно больше, у мягких меньше. Поэтому, используя цельное молоко, Вы попадете в какое-то соотношение белок/жир, но будет ли оно подходящим для того сыра, что Вы готовите, без анализов неизвестно.tanaaa писал(а):насколько важно придерживаться рекомендаций по жирности молока